歷經了第一波、第二波咖啡浪潮,大家對於那杯中黑色液體的想像,不再是來自於工廠大量生產的「提神飲品」。當精品咖啡走入人們的視野,農場主、莊園、生豆的來歷等漸漸為人所見。有些人可以滔滔不絕告訴你自己最喜歡的產區、在家裡齊全地展示不同品種的咖啡。

 

然後也有些人,甚至可以說出他手中的咖啡出自哪位烘豆師之手。

烘豆師,風味的魔法師

烘豆師的角色也在精品咖啡興起的背景之下,變得不再像是戲偶後的操偶師,而更像是螢光幕前的演員。因為,即便是同一批生豆,由不同的烘豆師操刀,還是可能呈現出相當不同的風味。有些人說,一杯好咖啡,咖啡豆品質佔6成、烘豆技術佔3成、沖煮技術佔1成。而這成,卻是最畫龍點睛的階段。

 

烘豆師必須綜合經驗、對生豆的知識以及烘豆機的原理,像鍊金術一般,把生豆搖身一變,變成香氣迷人的棕色寶石。他們控制著烘焙咖啡豆的曲線,悉心調整溫度與時間,為的就是能將咖啡生豆烘出最美好的風味。

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經驗的累積,烘豆師的一天

烘豆的第一步,咖啡生豆挑選

烘豆師的工作通常從選擇生豆開始,烘豆師會藉由生豆樣品的杯測,挑選他們認為品質優良、可以烘出好風味的生豆,確認過後才會進貨。

 

 

  • 含水量與密度測驗

    烘豆師會使用 MD500 水分密度分析儀進行生豆的含水量與密度測試,若生豆的含水量不夠,會導致咖啡豆缺乏有機質,造成烘焙後無法展現豐富的咖啡風味;若生豆的含水量過高,則代表咖啡生豆過於新鮮(剛採收下來、處理不完全),進入倉儲存放時容易發霉,且烘焙過後的熟豆成品品質也會不穩定。

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  • 誤性抽查

    除了會使用水分密度分析儀外,烘豆師們也會針對咖啡豆的豆相與顏色進行抽查,確保生豆的品質有達到標準。畢竟,好的生豆不僅可以讓烘豆作業事半功倍,傳遞到客人手中的精品咖啡也才能有更美好的風味。

 

 

科技化烘豆,不可或缺的烘焙曲線

想要達成科技化的烘豆,最重要的就是定調每個品項的咖啡豆適合的烘焙曲線,這就是烘豆師最重點、最具專業的部分了!

 

 

  • 打樣新豆,定調烘焙曲線

    在進貨新的生豆後,烘豆師會先對這些新豆進行打樣,也就是先烘焙少量的豆子,測驗咖啡豆大致上的風味走向,如這個品項多是有花香還是果香、或者是否帶有較重的發酵味等。等確認好風味走向後,烘豆師就可以定調每一隻咖啡豆的烘焙曲線,包括溫度、風速、一爆時間、二爆時間等,並透過烘焙曲線進行放量生產。

    >延伸閱讀:【咖啡知識】烘焙曲線與焙度,創造出咖啡風味

  • 小鍋精緻烘焙,數據化呈現豐富品項

    透過小鍋(每鍋大約3公斤)精緻烘焙,烘豆師可以擁有每一鍋的烘焙測驗數值,更方便烘豆師數據化的去追蹤每鍋的成果,讓烘豆這件事更有組織性,也可以更省人力。此外,烘豆師也可以大量研究不同的咖啡品項,打造出豐富品項的優勢,提供多元的精品咖啡選項給消費者。

     

品質至上,不間斷的品管與杯測

烘豆師作為生產精品咖啡熟豆的第一線人員,他們對於咖啡豆的品質自然是最為在意的,除了上述的生產層面,烘豆師也擔當起品管的重責大任。

 

 

  • 確認生豆庫存

    在熟豆供應商/零售商的烘豆師,會需要隨時確認生豆的庫存,若有缺貨的品項,需要隨時跟生豆商聯繫進貨,保持品項的庫存,避免斷貨的窘境。

  • 檢視烘焙曲線與定期杯測

    由於咖啡生豆屬於農作物,容易受到產地溫度、濕度、天氣等因素影響品質,在進倉後也會因為存放而影響含水密度等,所以即使是同一個咖啡豆品項,也可能會需要微調烘焙曲線

    因此,科技化烘豆不只是在最初定調烘焙曲線就好,烘豆師也需要追蹤焙度值,檢視隨著時間是否有超出焙度標準或者合理範圍的曲線,以隨時調整烘焙曲線;也會定期抽樣杯測咖啡風味,目的都是讓咖啡熟豆可以維持一定的穩定性。

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熱情成就專業,一位烘豆師的養成

在沒有正規學校體系的支持之下,一位烘豆師的養成,必須要靠著自己從工作中實戰、上課,全身心投入非常多的時間,上手不易、精通更難。此外,精品咖啡產區、品種、處理法有好幾種,光是這些變數的排列組合就足以讓咖啡的風味複雜多變。更別提烘豆師們還必須把他們聞到、嚐到的味道運用到烘豆上、用文字描述出來,更是不可思議。

 

沒有對於咖啡的熱愛,是很難成為一名烘豆師的,至少很難維持工作的熱情,喜歡喝咖啡,如果不是唯一,也絕對是最重要的原動力。除了學習的時間長、所學的內容龐雜外,烘豆師們還要忍受烘豆間的高溫、機器的噪音,甚至還會有許多意想不到的煩惱。

 

此外,烘豆師們更需要精通對咖啡的認識及風味的鑒賞力。每一次的杯測,都在決定豆子該不該進貨、風味該如何呈現、適合用什麼樣的方式烘焙,並且必須反覆杯測來確保品質。有了烘豆師們的付出,才有達到高品質標準的咖啡提供給大家。

 

當然,科技烘焙讓他們如虎添翼,不僅烘豆效率提高,也可以讓他們的烘豆理念更容易地傳遞到每一次的烘焙上。也因為可以記錄、複製烘焙手法的特性,與其說科技烘豆會取代咖啡職人的角色,更應該說科技烘焙能夠讓這個重視「手工」的職業,更能保證品質,讓咖啡職人的精神零誤差地傳遞到你的杯裡。

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