SCAA風味輪的演進

 

SCAA風味輪的演進

咖啡風味輪是怎麼產生的呢? 初版於1995年由Ted Lingle提出,當時擔任美國精品咖啡協會SCAA(Specialty Coffee Association of America)執行董事的他受到葡萄酒香氣輪的啟發,認為這個型式的圖很適合拿來做為咖啡風味的分析,因而制定出這樣一張影響咖啡界甚遠的圖。

 

初版的風味輪切割成兩個部分,好壞各半;左邊是帶有瑕疵的風味,右邊則是帶有正面評價的香氣與味道。這張圖補足咖啡杯測手冊的內容,作為評測咖啡的準則逾20年。然而這種對咖啡的二分法界定,在處理法及萃取手法的提升後逐漸變得不合時宜,也比較無法看出各個咖啡風味間的關聯性,因此SCAA與世界咖啡研究會 WCR(World Coffee Research)合作,在2016年提出改版,沿用至今。

 

新版風味輪設計

咖啡豆在不同程度的烘焙過程中,因為酵素作用、焦糖化、梅納反應以及乾餾作用等分別帶出獨特風味。

 

對淺焙咖啡豆而言,酵素作用較為明顯,會凸顯咖啡豆儲存的脂醛類以及有機酸,產生低分子量、揮發性高的花果香;而中焙咖啡豆則受焦糖化及梅納反應的影響,在梅納反應的幫助下可以帶出堅果、杏仁、巧克力等風味,也帶出咖啡豆外表的褐色。而受到乾餾作用主導的深焙咖啡豆則以焦香、樹脂味及酒香為主。

 

加上咖啡的萃取技術一再精進,過往被歸為瑕疵的風味也被提升,轉化為比較精緻的體驗。因此這一次的風味輪改版結合了感官學家、科學家、咖啡領域的專家們,先提出世界咖啡感官研究大辭典(The World Coffee Research Sensory Lexicon),將咖啡風味定義為味覺與嗅覺的結合,詳細定義每一個可以用來描述咖啡味道的字彙,再以此為依據,轉化成帶有視覺設計能輕易閱讀的咖啡風味輪。

 

SCAA風味輪的使用

SCAA風味輪是資訊圖學(info graphic)的一個優良典範,資訊圖學做得好既吸睛又讓人一目瞭然。身為一個咖啡品嚐者的工具,直觀且易於使用,能提供幫助給那些需要分析及描述咖啡風味的人們。

SCA (SCAA與SCAE合併後的組織)的網頁很貼心的提供了八步驟的使用說明,接下來就讓我們好好的來閱讀這張圖吧。

 

第一步:概觀欣賞

風味輪就像最好的咖啡一樣,應該是美好的。它呈現著全面性且千變萬化的咖啡風味,儘管讓畫面上的字詞迎面衝擊,然後好好地接受並沉浸其中,也許會有些不那麼熟悉的詞彙,沒關係,先看整體再來慢慢地細讀吧。

 

第二步:品嚐一些咖啡

風味輪可以被用在專業的咖啡杯測,也適合業餘的咖啡愛好者,共通的關鍵點在於要有意識地去品嚐。在每一個階段都能仔細觀察,從研磨後的香味,熱水接觸咖啡粉那一瞬間所沖出的香氣,以及啜飲咖啡時滿溢感官的風味。

風味被定義成味覺與嗅覺的組合,風味輪涵蓋了整體連續性的感知,從基本的味覺(舌頭的感知)到純粹的香氣(被嗅覺所主導)。然而,大多數的風味都是綜合性的感受,像是檸檬獨特的香氣及它的酸味,或是糖蜜的甜味、苦味及其象徵性的芬香,先關注於咖啡的風味上再回到風味輪。

 

第三步:從風味輪中心開始

風味輪的設計鼓勵品嚐的人從中心開始看起,再向外推衍。在中間會是比較大區塊的分類,一層層向外則會越切越明確而特定。品嚐者可以停在任一層,但越往外推就可以更加具體而明確的去提供描述。

舉例來說,在品嚐來自衣索比亞的咖啡時,你可能會察覺到水果風味,從水果這一層再往前就會面臨一些抉擇:這個味道是莓果、乾果、柑橘類或是其他水果?若是選擇柑橘類,又可再切分為葡萄柚、橘子、檸檬或萊姆,在找到精確的描述後可以從頭開始,回到風味輪的中心再找出另一種味道,直到認為對這咖啡的描述已經完善為止。

 

第四步:閱讀辭典

前面有提到,風味輪是基於「世界咖啡感官研究大辭典」來訂定。因為咖啡風味的種類太廣,為了讓評斷有一套標準,以科學研究為目的來做訓練而生成。在辭典中,每個屬性都有它的定義與參考資訊,可以讓咖啡風味更加具體地被分析,並用來訓練感官,對人們不熟悉的詞提供解釋,是相當重要的資訊工具。

 

第五步:查看參考資訊

每一個辭典中的屬性都有一個參照物,而這些物品多數能在線上資源或是超市中取得。你可以藉由品嚐及聞的方式來建立自己對這個詞的認知,再將其帶入咖啡的評論。做筆記,好好訓練感官記憶

 

第六步:再次回到風味輪中心

帶著對這些詞彙的認識,品嚐咖啡,再一次的從風味輪中心看起。仔細看一下,你會發現各個詞彙的色塊間距不同,相連在一起的色塊,表示負責制定的專業品嚐研究員認為這些屬性是密切相關的;相對的,若是有點間隔則表示兩者間沒這麼密切。間隔越大,則表示屬性間相關性不高。這樣的區隔對於口味的描述上是有幫助的,較能一步一步地去調整。

 

第七步:用自己的話去描述

風味輪的重要性在於它「替咖啡品嚐者建構了一個基礎的共通語言」。標準化的風味輪,代表著咖啡專業者可以研究一份共同文件,放在品測的實驗室中或是商店內,並依循著共同的術語交流。雖然富有想像力的描述以及幻想是很棒的,但有時卻會造成溝通上的困難。因此換個角度來看,專注在共通的語言上,只是那些希望能在咖啡評論上可以達到有效溝通的人們所需要的。

 

第八步:閱讀那些色彩

我們的視覺與感官強烈的連結在一起,食物的外觀給予我們重要的線索去想像它們的味道。因此我們常使用視覺上的詞語來描述口味,像咖啡可以嚐到「鮮明的」、「紅的」或是「綠的」感受。

由於這種意識牽引,我們可以特別關注到風味輪上的色彩,努力將詞彙與代表其屬性的顏色連結起來。當評測者無法找到適合描述,只能表達嚐起來像某種紅色水果時,就可以藉由色彩得到幫助,去找尋紅色屬性。棕色的東西則會將品測者帶到風味輪的左邊區域,也許就會刺激到對香料或穀物的認識。

 

隨著品測者、教育人員、感官科學家及咖啡專業人士的推廣及使用,無疑地會產生更多使用風味輪的方式,也會讓人更加渴望去發展出新的技術與想法! 是否對於咖啡的評測有更多了解呢? 讓我們從咖啡風味輪開始練習討論吧。

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