你喜歡哪種焙度的咖啡呢？我喜歡淺焙的咖啡，果香及酸味多一些。中焙豆平衡酸苦味，各種風味適中調和；義式的深焙豆是種成熟的味道。每種焙度各有所好，所謂的淺、中、深焙是如何訂定的呢?

 

SCAA之焙度值（Agtron number）

人們大致上可以從咖啡豆的顏色來判別咖啡焙度，然而色彩與風味都是主觀的感受，公說公有理，婆說婆有理，且是較為粗糙而不精確的分類，那麼誰能做出比較公正的裁決呢？

 

美國精品咖啡協會與Agtron公司合作，以紅外線機器來分析檢測咖啡焦糖化的程度，依據測得的數字來做分級，可以量測出0到100的數字，取出八個級距來定義焙度。數字越小表示焦糖化程度越高，烘焙程度越深，色澤偏深棕。

 

不過各家烘豆師對於焙度以及其對應的Agtron值都會有所差異，因此下表提供常見的八個等級對照表以及步昂自家的Agtron值。

 

焙度 英文對照 失重比（%） 常見Agtron值 步昂自家Agtron值 出豆時機
極淺焙 Light roast 8-13 70-84 90以上 一爆密集到一爆末
淺焙（肉桂烘焙） Cinnamon roast 11-14 65-69 80-89 一爆結束
淺中焙 Medium roast 13-15 60-64 70-79 一爆結束後30-40秒
中度微深烘焙 High roast 14-16 55-59 60-69 接近二爆前
中深焙 City roast 16-18 44-54 60-69 二爆開始20-40秒
深焙 Full city roast 17-19 36-43 50-59 二爆密集
法式烘焙 French roast 19-21 26-35 – 二爆尾聲
義式烘焙 Italian roast 21-23 18-25 – 二爆結束

 

從對照表中可以看到有一欄是失重比，算法為烘焙的（入豆重 – 出豆重）／ 入豆重 x 100%。

 

由於生豆的含水量只有10%，可以發現在烘豆的過程中不只水份的流失，還經過一些轉換，減少許多其他的物質。失重比這個數值呈現漸近變化，也能做為烘焙程度的參考值。而最後一欄的出豆時機描述則與烘焙過程有很大的關聯，什麼是一爆？二爆又指什麼？分別代表的意義為何？讓我們接著來認識烘豆的過程。

 

烘豆曲線

溫度隨著時間的橫軸變化，可以將烘豆的過程記錄成烘焙曲線。由於帶有時間與溫度兩個參數，這曲線代表著升溫率（RoR）。藉由曲線的變化可以看出烘豆的穩定度，也較容易看出與預設狀態是否偏離。整體過程可分為以下幾個階段。

入豆到回溫點

事先將烘豆機預熱半小時左右，充分預熱後即可入豆，下豆後咖啡豆便開始吸收熱量，爐溫開始下降，待豆溫與爐溫達到平衡點而爐溫開始上升時，這溫度的低點就稱做回溫點。在這個階段咖啡豆會逐漸的乾燥。

轉黃點

升溫過攝氏100度後，豆子中的水分轉為蒸氣，這時豆子內部的壓力與溫度上升，咖啡豆會漸漸轉為黃棕色，烘豆師可在此階段選擇以催火或降火等方式調整反應速度。

梅納反應

對牛排有點瞭解的人多少都聽過梅納反應，指的是食物中的還原糖與胺基酸在加熱時發生的一系列複雜反應，是一個非酵素褐變過程。反應後會生成棕黑色的大分子物質類黑精，也會產生還原酮、醛和雜環化合物，這些物質提供風味及色澤。煎牛排就是因為梅納反應而散發香氣，而咖啡豆也是在這樣的反應中產生風味上的變化。

事實上，梅納反應從脫水完成、豆子轉為黃色時便開始，並且會持續至烘豆結束。

焦糖化反應

咖啡豆中含有的糖份到了攝氏170-200度之間，會開始脫水與降解，因而產生焦糖化反應，讓咖啡豆的顏色更深，產生奶油、堅果及焦糖香，營造更豐富的風味。

 

（步昂 日曬 耶加雪菲 晨之莓 RoR曲線圖）

 

一爆

經過焦糖化反應後，由於咖啡豆內部蒸氣產生的壓力衝出而產生爆裂聲，這就是常聽到的一爆。一爆前後是非常關鍵的時期，要開始控溫，淺焙及中焙豆都是在一爆到二爆間下豆的。

二爆

一爆過後豆子會有一段穩定的時間，若溫度持續升高，達攝氏約225度（視烘豆手法而異）時豆中的二氧化碳會因熱反應被排出，而產生二爆，在這階段咖啡豆內部會開始碳化，產生苦味。

冷卻

下豆後的冷卻極為重要，咖啡豆吸附的溫度會讓烘豆作用持續進行，因此下豆後要讓咖啡豆散熱降溫。若是豆量大的話還需要用電扇輔助，才不會改變烘好咖啡豆的風味。

你可能聽過這種說法：生豆的品質決定了60%的咖啡風味，手沖技巧的影響有10%左右，而剩下的30%則是烘豆造成的變化。因此一旦取得生豆後，能大幅提升咖啡品質的就是烘焙步驟。

＞延伸閱讀：不可不知的咖啡豆知識都在這一篇

 

咖啡焙度與風味

咖啡焙度基本上可以從外觀及風味來判斷，簡略分為三個種類來討論。

 

 

淺烘焙咖啡豆

淺焙咖啡豆的外觀接近肉桂色，有時會被稱為肉桂烘焙（Cinnamon Roast）。淺焙豆加工程序最少，保留最多的咖啡原始風味，與咖啡生豆的品質關聯性高。其中淺焙豆的酵素作用較為明顯，會凸顯咖啡豆儲存的脂醛類以及有機酸，產生低分子量、揮發性高的花果香，酸度普遍較明顯。

理想的淺焙豆口感圓潤順口，且優質的酸味是類似水果的酸氣，在口中表現是兩頰生津、些微回甘，因此杯測常選用淺焙豆。整體來說淺焙豆口感較清爽，風味明亮。

＞步昂提供多種香甜淺焙豆，讓你萬中選一

中烘焙咖啡豆

中焙豆的顏色略深於淺焙豆，呈現栗子色。中焙是大多數人都能接受的烘焙程度，酸味逐漸被中和，開始有些苦味；整體風味均勻和諧而不過於單調，是兩者的平衡點。受焦糖化及梅納反應的影響，中焙豆在梅納反應的幫助下可以帶出堅果、杏仁、巧克力等風味；過程中咖啡豆的油脂也開始分泌，帶出咖啡較為濃醇的香氣。

＞烘豆手法也將影響咖啡風味？烘豆手法都有哪些？

深烘焙咖啡豆

深焙豆的顏色轉為褐色，是三種焙度中顏色最深的一種。深烘焙咖啡經由乾餾作用主導，咖啡豆的原始特性逐漸消失，在轉化的過程中，風味變得濃厚，苦味被凸顯。

咖啡焙度越深，口感則會越濃郁，風味也會更接近堅果、巧克力。也因為熟度的關係，口味上會有更多的甜味，苦中帶點焦糖感，苦後回甘且口感厚實。傳統的義式濃縮咖啡多使用深焙豆，你可以一口喝下它的濃烈，又或是加入牛奶品嘗。因不同的喜好與習慣，各種喝法都有擁護者。

＞不同咖啡烘焙程度的風味為什麼會有差別？這邊了解更多！

 

咖啡焙度與咖啡因的關聯

值得注意的是，很多人以為深焙咖啡豆的口感濃郁、因此咖啡因含量最多；但事實上，咖啡因含量與焙度沒有正相關，反而是萃取方式與時間更容易影響咖啡因的含量，以浸泡方式萃取的咖啡因含量較高，因此浸泡時間長、口感清爽的冷萃咖啡通常有較高的咖啡因含量。

＞延伸閱讀：【冰釀咖啡黃金比例作法】低酸度的陳釀風味 沒酒喝就來這杯

＞延伸閱讀：【懶人包】一次帶你了解不同焙度帶來的風味差異

 

👇看看步昂不同焙度的咖啡豆👇