你喜歡哪種焙度的咖啡呢?我喜歡淺焙的咖啡,果香及酸味多一些。中焙豆平衡酸苦味,各種風味適中調和;義式的深焙豆是種成熟的味道。每種焙度各有所好,所謂的淺、中、深焙是如何訂定的呢?

咖啡焙度與風味

咖啡焙度基本上可以從外觀及風味來判斷,簡略分為三個種類來討論。

 

 

淺烘焙咖啡豆

淺焙咖啡豆的外觀接近肉桂色,有時會被稱為肉桂烘焙(Cinnamon Roast)。淺焙豆加工程序最少,保留最多的咖啡原始風味,與咖啡生豆的品質關聯性高。其中淺焙豆的酵素作用較為明顯,會凸顯咖啡豆儲存的脂醛類以及有機酸,產生低分子量、揮發性高的花果香,酸度普遍較明顯。

理想的淺焙豆口感圓潤順口,且優質的酸味是類似水果的酸氣,在口中表現是兩頰生津、些微回甘,因此杯測常選用淺焙豆。整體來說淺焙豆口感較清爽,風味明亮

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中烘焙咖啡豆

中焙豆的顏色略深於淺焙豆,呈現栗子色。中焙是大多數人都能接受的焙度,酸味逐漸被中和,開始有些苦味;整體風味均勻和諧而不過於單調,是兩者的平衡點。受焦糖化及梅納反應的影響,中焙豆在梅納反應的幫助下可以帶出堅果、杏仁、巧克力等風味;過程中咖啡豆的油脂也開始分泌,帶出咖啡較為濃醇的香氣。

深烘焙咖啡豆

深焙豆的顏色轉為褐色,是三種焙度中顏色最深的一種。深烘焙咖啡經由乾餾作用主導,咖啡豆的原始特性逐漸消失,在轉化的過程中,風味變得濃厚,苦味被凸顯

咖啡焙度越深,口感則會越濃郁,風味也會更接近堅果、巧克力。也因為熟度的關係,口味上會有更多的甜味,苦中帶點焦糖感,苦後回甘且口感厚實。傳統的義式濃縮咖啡多使用深焙豆,你可以一口喝下它的濃烈,又或是加入牛奶品嘗。因不同的喜好與習慣,各種喝法都有擁護者。

焙度與咖啡因的關聯

值得注意的是,很多人以為深焙咖啡豆的口感濃郁、因此咖啡因含量最多;但事實上,咖啡因含量與焙度沒有正相關,反而是萃取方式與時間更容易影響咖啡因的含量,以浸泡方式萃取的咖啡因含量較高,因此浸泡時間長、口感清爽的冷萃咖啡通常有較高的咖啡因含量。

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SCAA之焙度值(Agtron number)

人們大致上可以從咖啡豆的顏色來判別咖啡焙度,然而色彩與風味都是主觀的感受,公說公有理,婆說婆有理,且是較為粗糙而不精確的分類,那麼誰能做出比較公正的裁決呢?

 

美國精品咖啡協會與Agtron公司合作,以紅外線機器來分析檢測咖啡焦糖化的程度,依據測得的數字來做分級,可以量測出0到100的數字,取出八個級距來定義焙度。數字越小表示焦糖化程度越高,烘焙程度越深,色澤偏深棕

 

不過各家烘豆師對於焙度以及其對應的Agtron值都會有所差異,因此下表提供常見的八個等級對照表以及步昂自家的Agtron值。

 

焙度 英文對照 失重比(%) 常見Agtron值 步昂自家Agtron值 出豆時機
極淺焙 Light roast 8-13 70-84 90以上 一爆密集到一爆末
淺焙(肉桂烘焙) Cinnamon roast 11-14 65-69 80-89 一爆結束
淺中焙 Medium roast 13-15 60-64 70-79 一爆結束後30-40秒
中度微深烘焙 High roast 14-16 55-59 60-69 接近二爆前
中深焙 City roast 16-18 44-54 60-69 二爆開始20-40秒
深焙 Full city roast 17-19 36-43 50-59 二爆密集
法式烘焙 French roast 19-21 26-35 二爆尾聲
義式烘焙 Italian roast 21-23 18-25 二爆結束

 

從對照表中可以看到有一欄是失重比,算法為烘焙的(入豆重 – 出豆重)/ 入豆重 x 100%

 

由於生豆的含水量只有10%,可以發現在烘焙的過程中不只水份的流失,還經過一些轉換,減少許多其他的物質。失重比這個數值呈現漸近變化,也能做為烘焙程度的參考值。而最後一欄的出豆時機描述則與烘焙過程有很大的關聯,什麼是一爆?二爆又指什麼?分別代表的意義為何?讓我們接著來認識烘焙的過程。

烘焙曲線

 

 

溫度隨著時間的橫軸變化,可以將烘焙的過程記錄成烘焙曲線。由於帶有時間與溫度兩個參數,這曲線代表著升溫率(RoR)。藉由曲線的變化可以看出烘焙的穩定度,也較容易看出與預設狀態是否偏離。整體過程可分為以下幾個階段。

入豆到回溫點

事先將烘豆機預熱半小時左右,充分預熱後即可入豆,下豆後咖啡豆便開始吸收熱量,爐溫開始下降,待豆溫與爐溫達到平衡點而爐溫開始上升時,這溫度的低點就稱做回溫點。在這個階段咖啡豆會逐漸的乾燥。

轉黃點

升溫過攝氏100度後,豆子中的水分轉為蒸氣,這時豆子內部的壓力與溫度上升,咖啡豆會漸漸轉為黃棕色,烘豆師可在此階段選擇以催火或降火等方式調整反應速度。

梅納反應

對牛排有點瞭解的人多少都聽過梅納反應,指的是食物中的還原糖與胺基酸在加熱時發生的一系列複雜反應,是一個非酵素褐變過程。反應後會生成棕黑色的大分子物質類黑精,也會產生還原酮、醛和雜環化合物,這些物質提供風味及色澤。煎牛排就是因為梅納反應而散發香氣,而咖啡豆也是在這樣的反應中產生風味上的變化。

事實上,梅納反應從脫水完成、豆子轉為黃色時便開始,並且會持續至烘豆結束

焦糖化反應

咖啡豆中含有的糖份到了攝氏170-200度之間,會開始脫水與降解,因而產生焦糖化反應,讓咖啡豆的顏色更深,產生奶油、堅果及焦糖香,營造更豐富的風味。

 

(步昂 日曬 耶加雪菲 晨之莓 RoR曲線圖)

 

一爆

經過焦糖化反應後,由於咖啡豆內部蒸氣產生的壓力衝出而產生爆裂聲,這就是常聽到的一爆。一爆前後是非常關鍵的時期,要開始控溫,淺焙及中焙豆都是在一爆到二爆間下豆的。

二爆

一爆過後豆子會有一段穩定的時間,若溫度持續升高,達攝氏約225度(視烘焙手法而異)時豆中的二氧化碳會因熱反應被排出,而產生二爆,在這階段咖啡豆內部會開始碳化,產生苦味。

冷卻

下豆後的冷卻極為重要,咖啡豆吸附的溫度會讓烘焙作用持續進行,因此下豆後要讓咖啡豆散熱降溫。若是豆量大的話還需要用電扇輔助,才不會改變烘好咖啡豆的風味。

你可能聽過這種說法:生豆的品質決定了60%的咖啡風味,手沖技巧的影響有10%左右,而剩下的30%則是烘豆造成的變化。

 

因此一旦取得生豆後,能大幅提升咖啡品質的就是烘焙。隨著烘焙的時間溫度作用下,咖啡豆會在各個階段產生不同的變化,釋出不同的風味。經過上述的介紹,你是否對咖啡又有更深一層的瞭解?在品嘗咖啡時,是否又對產出過程有更多想像,而在腦中經歷不同轉化的旅程?

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