超詳細圖解咖啡風味與新鮮度的密切關係

 

 

如果討論咖啡豆與新鮮的關係,讓我們要先問一個問題,甚麼是新鮮?

甚麼是新鮮?

只要烘好的咖啡豆一出鍋爐,咖啡豆中的風味分子就在消散,如果你每天都去測量風味分子的含量,會發現每一天都會比前一天少一點點。我們可以畫一個簡單的關係圖顯示消散量與時間的程度。

新鮮就是追求風味物質的最大化,離烘焙日期越遠的咖啡豆,風味物質喪失越多,越不新鮮

為什麼我們要追求新鮮?

看到這裡一定有人問,奇怪?我怎麼有聽到的是咖啡豆風味上不是越新鮮越好?

主要因為烘焙時的巨大熱量會將糖和氨基酸分解為二氧化碳,在烘焙好最初的幾天裡,二氧化碳的積聚會顯著影響到咖啡的萃取,會稍稍影響咖啡的風味,所以有些人會主張在烘焙後,咖啡必須先放置一段時間進行充分的排氣。

啥?一下又說要新鮮就是越早喝越好,一下又要把咖啡豆放置排氣,你搞得我好亂阿。

讓我們再看一下剛剛的那張示意圖了,只是這次我們把受排氣影響的風味曲線一併加進來,圖表就會看起來像這個樣子:

在一開始雖然新鮮度是緩慢下降,但同時二氧化碳排氣漸趨穩定後也讓咖啡豆的風味曲線緩慢爬升,莫約在 3-5 天後一隻豆子的新鮮度與二氧化碳的釋放漸趨穩定,這是一隻豆子最佳的賞味時間,在這之後新鮮度與風味曲線就會雙雙下滑,再一個月後味道就沒有一開始的好了。

咖啡豆 5 種新鮮等級

步昂有多新鮮用一張圖告訴你:

國外烘焙

在量販店或超商中,常常可以看到的知名國外咖啡品牌豆,烘焙地點通常在國外、經海運方式入口,時間都是以月起跳計算,更不用說大規模生產無法避免的長時間倉儲期間,是屬於新鮮度中最低的咖啡。

國內商業豆大規模烘焙

在量販店或超商中,另外常見的本土咖啡豆品牌,也同樣由於大規模生產關係,基本上狀況是與國外品牌雷同的,在烘焙後的整體倉儲期間也可能是好幾周、甚至數月,差別只在沒有額外的海運時間。

一般咖啡廳

一般咖啡廳自己烘豆的狀況,一般而言一個月依使用量烘豆一到三次,烘好就放在架上隨時備取,營業使用最多只能確保咖啡豆在一個月的賞味期限內,但消費者實際可拿到多新鮮的豆子這可真的全憑個人運氣

接單現烘

一般網路烘豆商則通常標榜「接單現烘」,但由於規模與人力成本關係,就算可以做到接單現烘也沒有多餘人力可以配合物流做到當天出貨,如果訂單量大,從烘焙出鍋再到出貨又隔了多久,也沒人可以確認

烘焙日 = 出貨日

而在咖啡烘焙生產科技的進展上,目前可見對精品咖啡豆新鮮烘焙方式的最極致要求是「保證烘焙當日出貨」,這對生產端來說,從烘焙、挑豆、包裝、檢貨,必須在 5-7 小時內完成,尤其是對精品咖啡對品質的高度要求下,更是一大考驗。

目前台灣市場上唯一敢「保證」保證烘焙當日出貨,目前僅有步昂咖啡 ( 因為真的太厲害了,請容我們老王賣瓜一下 ),而這極度新鮮的生產秘訣其實歸功於,步昂咖啡採用了高度自動化的烘焙與生產設備,大幅提升了生產的效率與穩定性、更降低了許多人為不可控的因素。( 延伸閱讀:把關精品的美好風味

如果把這張圖跟前一張曲線圖合併,就會長得像下面這個樣子:

「新鮮」等級.決定「精品」等級

看到這邊,你可能會問要如何判斷咖啡豆的新鮮?很簡單,看包裝上的烘焙日期就可以了,只要由當下的日期去減掉「烘焙日期」,大約就可看出咖啡豆的新鮮度

雖然大多的精品咖啡豆保存期限是半年,賣給你的咖啡豆商/店家,還是補一句建議:「最佳賞味期是一個月」。

而在這樣的情況下,步昂咖啡所提供「烘焙當日出貨」的新鮮,就是希望你更早拿到「剛烘好、最新鮮」的咖啡豆,讓你擁有更多咖啡豆的「新鮮賞味期」,更把新鮮的「解釋權與選擇權」交給你做最後決定。


點我嘗嘗新鮮的好味道 >