超詳細圖解咖啡風味與新鮮度的密切關係

 

 

在討論新鮮與風味的關係之前,我們要先問一個問題——什麼是新鮮?

什麼是新鮮?

烘好的咖啡豆一出鍋爐,咖啡豆中的風味分子便開始消散。如果你每天都去測量,會發現每一天的風味分子含量都比前一天少一點點。我們可以用一個簡單的關係圖顯示消散量與時間的程度。

新鮮,就是追求風味物質的最大化,距離烘焙日期越久的咖啡豆,喪失越多的風味物質,也就越不新鮮

為什麼我們要追求新鮮?

看到這裡一定有人問,奇怪?我怎麼聽過別人說「越新鮮的咖啡豆,不代表風味越好?」

主要的原因在於,烘焙時的巨大熱量會將糖和氨基酸分解為二氧化碳,在烘焙完成的最初幾天裡,二氧化碳的積聚會顯著影響咖啡的萃取、稍稍影響咖啡的風味,所以有些人會主張咖啡在烘焙後必須先放置一段時間,以進行充分的排氣。

啥?一下說新鮮就是越早喝越好,一下又要把咖啡豆放置排氣,你搞得我好亂阿。

讓我們再看一下剛剛的那張示意圖,這次把受排氣影響的風味曲線也一併加進來,圖表看起來會像這樣:

雖然一開始的新鮮度緩慢下降,但同時二氧化碳排氣也漸趨穩定,這讓咖啡豆的風味曲線能夠緩慢爬升,莫約在 3–5 天後豆子的新鮮度與二氧化碳的釋放便漸趨穩定,這便是這支豆子的最佳賞味時間,在這之後新鮮度與風味曲線就會雙雙下滑。若再過一個月,味道就不如一開始的好。

咖啡豆的 5 種新鮮等級

步昂有多新鮮?用一張圖告訴你:

國外烘焙

在量販店或超商中,常常可以見到國外知名品牌的咖啡豆,其烘焙地點也通常在國外、經海運方式進口,經過的時間都是以月為單位,更不用說大規模生產無法避免長時間的倉儲,因此是屬於最不新鮮的咖啡。

國內商業豆大規模烘焙

另外在量販店或超商中常見的本土咖啡豆品牌,也同樣由於大規模生產的關係,狀況與國外品牌雷同,烘焙後的整體倉儲期間也可能是好幾周、甚至數月,差別只在沒有額外的海運時間。

一般咖啡廳

通常來說,一般咖啡廳每個月依使用量會烘一至三次豆,烘好就放在架上隨時備取,營業使用最多只能確保咖啡豆在一個月的賞味期限內,但消費者實際上能拿到多新鮮的豆子,這可全憑個人運氣

接單現烘

一般網路烘豆商則通常標榜「接單現烘」,但由於規模與人力成本,就算可以做到接單現烘,也沒有多餘人力可以配合物流做到當天出貨,如果訂單量大,從烘焙出鍋再到出貨又隔了多久,也沒人可以確認

烘焙日 = 出貨日

而在咖啡烘焙生產科技的進展上,目前對精品咖啡豆新鮮烘焙方式的最極致要求是「保證烘焙當日出貨」,這對生產端來說,從烘焙、挑豆、包裝、檢貨,必須在 24 小時內完成,尤其是在精品咖啡對品質的高度要求下,更是一大考驗。

目前台灣市場上唯一敢「保證」保證烘焙當日出貨,目前僅有步昂咖啡 ( 因為真的太厲害了,請容我們老王賣瓜一下 ),而這極度新鮮的生產秘訣其實歸功於,步昂咖啡採用了高度自動化的烘焙與生產設備,大幅提升了生產的效率與穩定性、更降低了許多人為不可控的因素。
>延伸閱讀:把關精品的美好風味

如果把這張圖跟前一張曲線圖合併,就會長得像下面這樣:

「新鮮」等級.決定「精品」等級

看到這邊,你可能會問,要如何判斷咖啡豆是否新鮮?很簡單,看包裝上的烘焙日期就可以了,只要由當下的日期去減掉「烘焙日期」,大約就可看出咖啡豆的新鮮度

雖然大多的精品咖啡豆保存期限是半年,但在此還是補一句建議:「最佳賞味期是一個月」。

而在這樣的情況下,步昂咖啡提供「烘焙當日出貨」,就是希望你能拿到「剛烘好、最新鮮」的咖啡豆,讓你擁有更多咖啡豆的「新鮮賞味期」,讓新鮮的「解釋權與選擇權」交給你做最後決定。


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