水活性 ─ 對咖啡生豆的影響與保存

 

你是否想過:同樣的咖啡生豆,在產區的杯測分數,可能會比經過長途運輸至手中並烘焙後的杯測分數來的更高。其中一項可以解釋此現象的重要因素是水活性,以下為各位娓娓道來。

一、 含水率?水活性?有什麼不同

含水率指的是物品本身總重量中所含有的水分。一般認為介於10至12%含水率的生豆,有利於咖啡保存與烘焙。然而含水率中的水分包含著可被微生物直接利用的自由水,與鎖在生豆結構體內的鍵結水,因此僅能作為生豆狀態的參考因素之一。

 

為了增加對生豆當前狀況的了解,可以參考另一個常用於食品業界的參數:水活性(Water Activiy,AW)。上述提到,自由水可以直接被微生物利用,而蒸氣壓是在自由水蒸發後產生的壓力值;對AW的定義,則是在相同條件下,物品蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值,數值介於0至1之間,越接近1表示物品中能夠被微生物利用的水越多,對生豆而言則意味著越容易被黴菌、細菌等影響而降低品質及風味

二、 多少水活性是適當的

對於咖啡生豆水活性的建議,一般是在0.4至0.6之間。若能維持水活性在0.4至0.6之間,便可確保咖啡生豆的保存並免於微生物影響。高於0.6,表示微生物有較多自由水可利用,對生豆來說存在著被黴菌、真菌感染的風險。低於0.4,可能是處理生豆時過度乾燥,或是運送、保存過程中環境過於乾燥,影響原有風味與之後的咖啡烘焙。

三、 如何控制水活性

控制AW前,最好能先使用水活性測定儀,了解當前生豆的AW值,才能對環境改變後的AW變化有所預測。對保存環境的持續監控與控制,如溫度、濕度與光線等因素,都會影響生豆的含水率與AW。相對於用普遍用來包裝生豆的麻布袋,建議使用具氣密效果的包裝或容器儲存生豆,減少環境對生豆的影響,也能夠穩定AW、減少變化。

 

不管是AW或含水率,都不能完全表示生豆是否受到適當的乾燥處理程序,或經歷了良好的保存、運送過程,但是可以視為生豆當前的狀態是否存在微生物影響的風險等情況,也能作為後續生豆保存與生豆品質的參考指標。

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