若找三位不同的咖啡師來詢問咖啡的種類,你可能會得到三種不同的答案。因為對咖啡師而言,咖啡的種類可以表示很多不同的意義。

 

咖啡店的菜單有如百科全書般複雜。咖啡的起源、處理法及烘焙風格等資訊就足以讓人感到暈眩,不過想踏入手沖咖啡的世界,就得對咖啡有基本認識。以下我們將帶你一步一步了解咖啡的基礎知識!

 

 

咖啡知識1:咖啡豆是什麼

咖啡豆是一種果實的種子。無論哪個咖啡豆品種,所有的咖啡果實都有一樣的構造,由外而內分別為:外果皮、果肉、果膠層、內果皮(種子外殼也叫羊皮紙),以及咖啡豆種子。外果皮包覆著所有東西,成熟後這層果皮會轉為紅色、黃色或是橙色,接著往內是黏稠的果肉,再往內則是由紙質內果皮包覆的堅硬種子。

 

想當然,種子是烘豆者最關注的部分,因此其餘的構造會在處理過程被移除,乾燥的種子就是咖啡豆了。全球主要商業種植的咖啡豆依照品種可分為三個種類:阿拉比卡豆、羅布斯塔豆、賴比瑞亞豆。

>延伸閱讀:【咖啡的種植】從種下一棵咖啡樹開始認識咖啡

 

 

  阿拉比卡豆
(Arabica)
羅布斯塔豆
(Robusta)
賴比瑞亞豆
(Liberica)
咖啡豆產量 最高,約佔60-70% 次高,約佔20-30% 少見,約3%-5%
主要生產國 巴西、衣索比亞 印尼、越南 馬來西亞
咖啡豆風味 口感滑順、層次豐富,香氣濃 帶煙燻味,缺少酸、香,苦味強烈 帶煙燻及木質香味
特色 種植於高海拔 生長能力佳,咖啡因含量高 含糖量最高、咖啡因含量低
常見商品種類 精品咖啡,如藍山咖啡 即溶咖啡、混合咖啡 接枝使用

>延伸閱讀:認識咖啡第一步,從世界三大咖啡豆品種開始吧!!

 

咖啡知識2:世界主要咖啡產地

世界生產咖啡的地區,都在南北迴歸線間的亞熱帶和熱帶區,平均氣溫 20℃ 以上,海拔約 1500 米的地方,而這個咖啡栽培區被稱為「咖啡帶(Coffee Belt)」。

 

精品咖啡最起初的定義是「因獨特地區產生的微氣候培育出的獨特風味咖啡」,可見產地影響咖啡風味程度相當高。

 

有時講到不同咖啡的種類,指的是咖啡的生長地,而巴西、越南及哥倫比亞是前三大咖啡主要產地。從更大範圍來看,精品咖啡的傳統三大產區為非洲、美洲、亞洲。隨著產區的氣候與微氣候不同,豆子的風味也會有所差異,每個區域都有屬於它的風味與特徵。

 

 

非洲咖啡豆:伊索比亞、肯亞

非洲為阿拉比卡豆的起源地,有著強烈日照與風土環境,造就多樣化的咖啡風味。非洲出產的咖啡以果酸奔放、豐富花果香氣聞名。常見的風味為花香、柑橘味及莓果味,通常稠度較低。

中南美洲咖啡豆

中南美洲得益於山地海拔與地景形成微型氣候,咖啡以乾淨度高、層次豐富著稱。

  • 中美洲咖啡豆:哥斯大黎加、薩爾瓦多、瓜地馬拉、宏都拉斯、牙買加

    中美洲的咖啡豆喝起來口感平衡,富含自然香氣。有濃郁的柑橘味、堅果味,甚至帶點果香;藝伎咖啡豆與藍山咖啡豆皆出產於中美洲。

  • 南美洲咖啡豆:巴西、哥倫比亞

    位於南美洲的巴西是世界最大的咖啡產地。該產區的咖啡風味平衡、酸度溫和、甜感明顯;風味上帶有巧克力及堅果味,較不含果香。

亞洲咖啡豆:印尼、越南、印度

亞洲精品咖啡生產國包含印度、印尼及巴布亞新幾內亞。印尼火山地形的土壤讓咖啡豆有獨特的渾厚尾韻與草本調性,擁有香料、木材、菸草與皮製品等味道,最知名的咖啡便是曼特寧;有著複雜的辛香味、土壤味及黑巧克力味。而越南雖然也屬於咖啡豆生產大國,但該地出產的咖啡豆多為羅布斯塔豆,較常被製成即溶咖啡。

>延伸閱讀:帶你認識世界各地的咖啡品種與風味!

 

咖啡知識3:咖啡生豆的分級

其實咖啡生豆分級的依據有很多種,如海拔高度、硬度、大小等。之所以有那麼多分級標準,是因為各國特色不同,生產出的咖啡豆也各有風情,因此分級系統是由各個咖啡出產國自行決定。而在分級系統中,有些國家等級的名稱雷同,但實際的定義方式卻又不太相同。

肯亞咖啡豆分級:咖啡豆大小與形狀

根據咖啡豆的大小及形狀區分成七個等級,由高到低分別是:E、AA、AB、PB、C、TT、T。TT及T兩個等級是一些有缺損或是破裂的瑕疵豆,因此較不會出現在市面上流通販售。

另外,依生豆的瑕疵和品質,肯亞生豆在出口前還會在分級字樣後加上 TOP、Plus、FAQ等,FAQ是 Fair Average Quality(一般等級);特別挑選的批次也會冠上像 Specialty 的字樣,但這些都不屬於官方的分級制度範圍喔。

衣索比亞與印尼咖啡豆分級:咖啡生豆瑕疵率

衣索比亞與印尼以「每300公克的咖啡生豆,所能允許的瑕疵豆數量」為基準,由瑕疵率低到高,以G1到G5命名分級(印尼到G6)。雖然分級名稱一樣,但印尼的篩選標準較為寬鬆,在相同等級下,印尼所允許的瑕疵豆數量較多。

而在衣索比亞的分級制度還另外包含了無瑕疵豆的等級Z,以及瑕疵數量大於90的等級UG。由於要達到0瑕疵的機率太低,因此等級Z幾乎在市面上見不到。而UG等級則因為瑕疵數量太多的關係,在衣索比亞並不允許販售。

哥倫比亞咖啡豆分級

哥倫比亞的咖啡分為商業豆及精品豆,因此在分級上也有兩種不同方式。其中較常見的商業豆是以大小來分級,分為Supremo、Excelso以及Extra三個等級。精品豆則是以瑕疵率來分級,根據每500公克咖啡豆中的瑕疵數量,分為Grade AA、Grade A及Special Grade三個等級。

瓜地馬拉、哥斯大黎加與宏都拉斯生豆分級

許多中南美洲國家會根據咖啡豆種植的海拔高度來分級。由於種植於低溫高海拔的咖啡樹長得較為緩慢,因此咖啡豆能累積更多物質,風味更多,同時硬度也會比較高。不過因為每個國家的山都不一樣高,所以在各等級的高度基準上會有些差異。

巴西咖啡豆分級:多種分級制

由於巴西咖啡豆產量較多,難保有品質不一的問題,因此在分級制度上也較為複雜。除了一般的瑕疵率外,還會納入杯測的方式。這邊的杯測並非是像精品咖啡評分的方式,而是以風味口感做較粗略的分級,結果又分為七種等級和六種等級兩個版本。

  • 七種等級:

    Strictly Soft, Soft, Softish, Hard, Riada (Hardish), Rio, Rio Zona

  • 六種等級:

    Fine Cup (FC)、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup

    因此巴西的咖啡豆包裝若寫了如SS FC的字眼,表示口感極順的好咖啡!

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咖啡知識4:精品咖啡的定義

精品咖啡這個詞起源於1978年的一場國際咖啡會議演講中,基本概念是「在特殊的地理氣候中生產具有獨特風味的咖啡豆,在新鮮烘焙及適當沖煮的前提下創造出有特殊風味的咖啡」。
廣義的說,精品咖啡的定義為「從咖啡樹到成為杯中物,這漫長旅程中符合各個環節試煉的咖啡」。

 

美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America, SCAA)為精品咖啡制定的標準,能為初期的咖啡豆分級提供有意義的判斷,找出中途不當操作而引起的缺陷。

水分(moisture content)

乾燥後的咖啡豆含水量應介於10% – 12%。

咖啡豆大小(bean size)

測量方式是以傳統的圓孔篩網測量豆子大小,咖啡豆與合約上的尺寸差異需小於正負5%。

烘焙均勻度(roast uniformity)

在精品咖啡豆中隨機抽樣100克的咖啡豆,其中不可有破損豆。

分級(grading)

當一顆咖啡豆中有兩處缺陷,分級時以影響較大的缺陷為主。

風味特色(flavor characteristics)

藉由專業杯測去評估精品咖啡的品質。SCAA的評鑑指標包括咖啡的乾/濕香氣(fragrance/aroma)、風味(Flavor)、酸質(Acidity)、醇厚度(Body)、餘韻(Aftertaste),且優質的精品咖啡不該有臭味(odor)、缺陷(fault)與瑕疵(taint)。

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>延伸閱讀:精品咖啡是什麼?

 

咖啡知識5:咖啡處理法

產地對風味影響很大,但影響味道更大的因素是處理咖啡種子的方式。由於咖啡豆最一開始是咖啡樹的果實,也就是咖啡櫻桃的種子。農民為了要把外殼、果肉跟種子剝離,獲得種子(也就是咖啡豆),就會透過不同的後製方法取得。

 

因此簡單的說,所謂「處理法」便是將外層果肉去除,而傳統的處理法大致上區分成三種:日曬、水洗、蜜處理。三者共通的特徵大致可以用「去除果皮的脫水過程」。

 

 

日曬處理法

整顆咖啡果實採收後直接鋪開乾燥,乾燥完成再以脫殼機脫去果肉、果膠和豆子外殼。日曬法保留了最多咖啡果實外層的風味,味道狂野濃郁。

好的日曬咖啡豆充滿甜味、果香,並且充斥著柔和的酸度,層次豐富,稠度高。日曬法通常會在高溫炎熱的地區使用,如葉門摩卡、衣索匹亞哈拉、巴西部分產區、印尼蘇拉維亞的咖啡豆多用日曬法處理。

半日曬處理法

將咖啡豆最外層的果皮移除,並以日曬去除果膠。半日曬豆擁有一些的果香,也有點水洗的清新感。

水洗處理法

目前最常見的咖啡處理法,果皮、果肉皆被除去,留下內果皮包覆種子,乾燥前會先洗淨殘留的果肉。水洗豆風味乾淨、口感清爽、酸度明亮,有著類似白葡萄酒的淡雅味道

水洗法適合多雨無法採用日曬法的地區,水洗豆色澤呈偏藍綠色。瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、肯亞、爪哇和巴拿馬等位在中美洲的咖啡出產國,均採用水洗咖啡處理法。

半水洗處理法

和水洗法的不同在於,半水洗法沒有發酵,也只用水洗一次,能節省大量用水,又比日曬處理法品質穩定。與半日曬法的差別則在於去除果膠的方式,半水洗法是利用機器去除果膠。

半水洗豆有如沼澤般的深綠色外觀。味道介於日曬法與水洗法中間,比水洗處理的酸味低沉一些,也比較濃郁甘醇,但又沒有日曬處理那樣的狂野和酒氣。世界最著名的半水洗豆就是印尼的曼特寕

蜜處理

蜜處理咖啡豆藉由碾碎果皮後發酵,使果皮與膠層跟生豆分離。過程中豆子表面的果膠吸收空氣中的濕氣,會有蜂蜜般色澤且變得黏稠,黏膜層包覆咖啡豆,就像一層「蜜」,所以叫蜜處理。

蜜處理的咖啡具有絕佳平衡的甜味及果酸味,風味不如日曬豆濃烈,但卻更乾淨、清新、香醇,還多了一種發酵的味道,處理得好甚至有香檳酒的韻味。兼具水洗咖啡和天然日曬咖啡的優點。

>延伸閱讀:百香蜜處理跟百香果有關嗎?深入了解各大處理法

 

咖啡知識6:咖啡的酸度與風味

我們最常被問到的問題就是「有哪支咖啡比較不酸」。以步昂來說,我們較不會說哪支豆子最不酸,都會跟客人說可以從淺焙嘗試。

 

其實焙度與酸度是一體兩面的問題:咖啡豆酸不酸跟烘焙程度有關,焙度深淺會決定咖啡酸感高低。影響咖啡酸味的因素很多,其中之一是咖啡豆本身的水果特性,來自咖啡櫻桃各式各樣的有機酸與果酸,會酸味隨烘焙過程會漸漸消失,所以焙度越高,酸味越低。焙度越淺通常越酸,風味上也更接近水果。焙度越身口感會越濃郁,風味也會越接近堅果、巧克力。

 

好的酸味是類似水果的酸氣,通常也能反映咖啡豆的品質,在口中表現是兩頰生津、些微回甘,或是喝入口中感覺舒服、順口,都是品質優良的咖啡豆的象徵。新手建議從步昂分類中的不酸、或柔和酸開始嘗試,習慣後再漸漸往酸或明亮酸等豆子嘗試。

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咖啡知識7:咖啡焙度與風味

一支咖啡豆的風味,其實在生豆狀態就已經決定6成,烘焙會決定另外3成的風味,最後末端的沖煮會決定最後1成。所以不同生豆就算在同一種烘焙手法下,味道可能也會截然不同。而烘焙讓我們能發展一支生豆的風味潛力。

 

咖啡豆在不同程度的烘焙過程中,因為酵素作用、焦糖化、梅納反應以及乾餾作用等分別帶出獨特風味。單就焙度而言,焙度越深沖出的咖啡越苦。喜歡苦的選深焙咖啡豆,想嘗試酸的從中焙或淺焙咖啡豆著手。

 

若要以圖呈現酸度和焙度的關係,會長成下面這樣:

 

淺焙咖啡

淺焙咖啡豆的外觀接近肉桂色,加工程序最少,保留更多咖啡豆本身的酸值與自然風味,酵素作用較為明顯,會產生低分子量、揮發性高的花果香。淺焙豆的酸度普遍較高,但優質的淺焙豆風味圓潤順口;風味多為明亮的花果香

中淺焙咖啡

想體驗淺焙咖啡卻怕太酸而遲遲不敢下手?那就先從中淺焙開始吧!中淺焙的咖啡豆比淺焙更醇厚一些,酸度也較為柔和,整體風味均勻和諧而不過於單調,是大家都能接受的咖啡焙度。

中焙咖啡

中焙是大多數人都能接受的焙度,帶有微微巧克力苦味。中焙豆在梅納反應的幫助下可以帶出堅果、杏仁、巧克力等風味,也帶出咖啡豆外表的褐色。其醇度、酸度與香氣三方的搭配,成就了完美比例。中焙的咖啡豆也可以加入牛奶做成拿鐵。

中深焙咖啡

受到乾餾作用主導,中深焙咖啡豆則以焦香、樹脂味及酒香為主。咖啡焙度越深,口感則會越濃郁,風味也會更接近堅果、巧克力,口味上會有更多的甜味;風味苦中帶點焦糖感,苦後回甘且口感厚實,和牛奶可以說是天造地設的組合。再往深焙豆走則會有更多的苦味、更低的酸味。

 

咖啡焙度與風味快速看

  淺焙豆 中焙豆 深焙豆
口感 酸度明顯,風味圓潤順口 醇厚度適中,微微巧克力苦味 口感厚實,苦中帶甜,酸度最低
風味 明亮花果香 堅果、杏仁、奶油 堅果、巧克力、焦糖
商品推薦 水洗 衣索比亞 耶加雪菲G1 水洗 瓜地馬拉 花神 日式深焙 巴西 可可森巴

>延伸閱讀:從烘豆過程了解咖啡風味的形成

如何判別咖啡風味?

SCAA與世界咖啡研究會 WCR(World Coffee Research)合作,詳細定義每一個可以用來描述咖啡味道的字彙,再以將其轉化成帶有視覺設計能輕易閱讀的SCAA咖啡風味輪。以下為使用步驟:

 

風味輪結合各領域的專家們的研究,其中他們先提出世界咖啡感官研究大辭典(The World Coffee Research Sensory Lexicon),將咖啡風味定義為味覺與嗅覺的結合,詳細定義每一個可以用來描述咖啡味道的字彙,再以此為依據,轉化成帶有視覺設計能輕易閱讀的咖啡風味輪。

 

 

  • 第一步:概觀欣賞風味輪

    風味輪涵蓋了整體連續性的感知,因此請你先觀覽風味輪的全貌。

  • 第二步:品嚐一些咖啡

    有意識地去品嚐咖啡。在研磨、萃取、啜飲的每一個階段都仔細觀察咖啡的香氣與味道。

  • 第三步:從風味輪中心開始

    從中心開始看起,再向外推衍。在中間會是比較大區塊的分類,一層層向外則會越切越明確而特定。品嚐者可以停在任一層,但越往外推就可以更加具體而明確的去提供描述。

  • 第四步:閱讀辭典

    風味輪會出現便是因為咖啡風味的種類太廣。而在風味辭典中,每個屬性都有定義與參考資訊,可以讓咖啡風味更加具體地被分析,並用來訓練感官。

  • 第五步:查看參考資訊

    辭典中的屬性都有一個參照物,你可以藉由品嚐及聞的方式來建立自己對這個詞的認知,再將其帶入咖啡的評論。做筆記,好好訓練感官記憶。

  • 第六步:再次回到風味輪中心

    帶著對這些詞彙的認識,品嚐咖啡,再一次的從風味輪中心看起。相連在一起的色塊,表示負責制定的研究員認為這些屬性密切相關;間隔越大,則表示屬性間相關性不高。

  • 第七步:用自己的話去描述

    風味輪「替咖啡品嚐者建構了一個基礎的共通語言」,也代表咖啡專業者可以研究一份共同文件,放在品測的實驗室中或是商店內,依循通用的術語交流。

  • 第八步:閱讀那些色彩

    視覺與感官有強烈的連結,因此我們可以特別關注風味輪上的色彩,連結起詞彙與代表其屬性的顏色。當評測者無法找到適合描述,只能表達嚐起來像某種紅色水果時,就可以藉由色彩得到幫助,去找尋風味輪上的紅色屬性。

>延伸閱讀:詳細風味輪使用方法

 

想像你端了杯手沖咖啡給朋友,同時告訴他們這支咖啡豆在哪個農場種植、用了什麼樣的處理法,甚至是咖啡樹的品種等,了解咖啡的各種知識,是否讓你更離不開咖啡了呢?


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