若找三位不同的咖啡師來詢問咖啡的種類，你可能會得到三種不同的答案。因為對咖啡師而言，咖啡的種類可以表示很多不同的意義。
咖啡店的菜單有如百科全書般複雜。咖啡的起源、處理法及烘焙風格等資訊就足以讓人感到暈眩，不過想踏入手沖咖啡的世界，就得對咖啡有基本認識。以下我們將帶你一步一步了解咖啡的基礎知識！
咖啡知識1：咖啡豆是什麼
咖啡豆是一種果實的種子。無論哪個咖啡豆品種，所有的咖啡果實都有一樣的構造，由外而內分別為：外果皮、果肉、果膠層、內果皮（種子外殼也叫羊皮紙），以及咖啡豆種子。外果皮包覆著所有東西，成熟後這層果皮會轉為紅色、黃色或是橙色，接著往內是黏稠的果肉，再往內則是由紙質內果皮包覆的堅硬種子。
想當然，種子是烘豆者最關注的部分，因此其餘的構造會在處理過程被移除，乾燥的種子就是咖啡豆了。全球主要商業種植的咖啡豆依照品種可分為三個種類：阿拉比卡豆、羅布斯塔豆、賴比瑞亞豆。
| 阿拉比卡豆 （Arabica） |
羅布斯塔豆 （Robusta） |
賴比瑞亞豆 （Liberica） |
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|---|---|---|---|
| 咖啡豆產量 | 最高，約佔60-70% | 次高，約佔20-30% | 少見，約3%-5% |
| 主要生產國 | 巴西、衣索比亞 | 印尼、越南 | 馬來西亞 |
| 咖啡豆風味 | 口感滑順、層次豐富，香氣濃 | 帶煙燻味，缺少酸、香，苦味強烈 | 帶煙燻及木質香味 |
| 特色 | 種植於高海拔 | 生長能力佳，咖啡因含量高 | 含糖量最高、咖啡因含量低 |
| 常見商品種類 | 精品咖啡，如藍山咖啡 | 即溶咖啡、混合咖啡 | 接枝使用 |
咖啡知識2：世界主要咖啡產地
世界生產咖啡的地區，都在南北迴歸線間的亞熱帶和熱帶區，平均氣溫 20℃ 以上，海拔約 1500 米的地方，而這個咖啡栽培區被稱為「咖啡帶（Coffee Belt）」。
精品咖啡最起初的定義是「因獨特地區產生的微氣候培育出的獨特風味咖啡」，可見產地影響咖啡風味程度相當高。
有時講到不同咖啡的種類，指的是咖啡的生長地，而巴西、越南及哥倫比亞是前三大咖啡主要產地。從更大範圍來看，精品咖啡的傳統三大產區為非洲、美洲、亞洲。隨著產區的氣候與微氣候不同，豆子的風味也會有所差異，每個區域都有屬於它的風味與特徵。
非洲咖啡豆：伊索比亞、肯亞
非洲為阿拉比卡豆的起源地，有著強烈日照與風土環境，造就多樣化的咖啡風味。非洲出產的咖啡以果酸奔放、豐富花果香氣聞名。常見的風味為花香、柑橘味及莓果味，通常稠度較低。
中南美洲咖啡豆
中南美洲得益於山地海拔與地景形成微型氣候，咖啡以乾淨度高、層次豐富著稱。
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中美洲咖啡豆：哥斯大黎加、薩爾瓦多、瓜地馬拉、宏都拉斯、牙買加
中美洲的咖啡豆喝起來口感平衡，富含自然香氣。有濃郁的柑橘味、堅果味，甚至帶點果香；藝伎咖啡豆與藍山咖啡豆皆出產於中美洲。
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南美洲咖啡豆：巴西、哥倫比亞
位於南美洲的巴西是世界最大的咖啡產地。該產區的咖啡風味平衡、酸度溫和、甜感明顯；風味上帶有巧克力及堅果味，較不含果香。
亞洲咖啡豆：印尼、越南、印度
亞洲精品咖啡生產國包含印度、印尼及巴布亞新幾內亞。印尼火山地形的土壤讓咖啡豆有獨特的渾厚尾韻與草本調性，擁有香料、木材、菸草與皮製品等味道，最知名的咖啡便是曼特寧；有著複雜的辛香味、土壤味及黑巧克力味。而越南雖然也屬於咖啡豆生產大國，但該地出產的咖啡豆多為羅布斯塔豆，較常被製成即溶咖啡。
咖啡知識3：咖啡生豆的分級
其實咖啡生豆分級的依據有很多種，如海拔高度、硬度、大小等。之所以有那麼多分級標準，是因為各國特色不同，生產出的咖啡豆也各有風情，因此分級系統是由各個咖啡出產國自行決定。而在分級系統中，有些國家等級的名稱雷同，但實際的定義方式卻又不太相同。
肯亞咖啡豆分級：咖啡豆大小與形狀
根據咖啡豆的大小及形狀區分成七個等級，由高到低分別是：E、AA、AB、PB、C、TT、T。TT及T兩個等級是一些有缺損或是破裂的瑕疵豆，因此較不會出現在市面上流通販售。
另外，依生豆的瑕疵和品質，肯亞生豆在出口前還會在分級字樣後加上 TOP、Plus、FAQ等，FAQ是 Fair Average Quality（一般等級）；特別挑選的批次也會冠上像 Specialty 的字樣，但這些都不屬於官方的分級制度範圍喔。
衣索比亞與印尼咖啡豆分級：咖啡生豆瑕疵率
衣索比亞與印尼以「每300公克的咖啡生豆，所能允許的瑕疵豆數量」為基準，由瑕疵率低到高，以G1到G5命名分級（印尼到G6）。雖然分級名稱一樣，但印尼的篩選標準較為寬鬆，在相同等級下，印尼所允許的瑕疵豆數量較多。
而在衣索比亞的分級制度還另外包含了無瑕疵豆的等級Z，以及瑕疵數量大於90的等級UG。由於要達到0瑕疵的機率太低，因此等級Z幾乎在市面上見不到。而UG等級則因為瑕疵數量太多的關係，在衣索比亞並不允許販售。
哥倫比亞咖啡豆分級
哥倫比亞的咖啡分為商業豆及精品豆，因此在分級上也有兩種不同方式。其中較常見的商業豆是以大小來分級，分為Supremo、Excelso以及Extra三個等級。精品豆則是以瑕疵率來分級，根據每500公克咖啡豆中的瑕疵數量，分為Grade AA、Grade A及Special Grade三個等級。
瓜地馬拉、哥斯大黎加與宏都拉斯生豆分級
許多中南美洲國家會根據咖啡豆種植的海拔高度來分級。由於種植於低溫高海拔的咖啡樹長得較為緩慢，因此咖啡豆能累積更多物質，風味更多，同時硬度也會比較高。不過因為每個國家的山都不一樣高，所以在各等級的高度基準上會有些差異。
巴西咖啡豆分級：多種分級制
由於巴西咖啡豆產量較多，難保有品質不一的問題，因此在分級制度上也較為複雜。除了一般的瑕疵率外，還會納入杯測的方式。這邊的杯測並非是像精品咖啡評分的方式，而是以風味口感做較粗略的分級，結果又分為七種等級和六種等級兩個版本。
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七種等級：
Strictly Soft, Soft, Softish, Hard, Riada (Hardish), Rio, Rio Zona
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六種等級：
Fine Cup (FC)、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup
因此巴西的咖啡豆包裝若寫了如SS FC的字眼，表示口感極順的好咖啡！
咖啡知識4：精品咖啡的定義
精品咖啡這個詞起源於1978年的一場國際咖啡會議演講中，基本概念是「在特殊的地理氣候中生產具有獨特風味的咖啡豆，在新鮮烘焙及適當沖煮的前提下創造出有特殊風味的咖啡」。
廣義的說，精品咖啡的定義為「從咖啡樹到成為杯中物，這漫長旅程中符合各個環節試煉的咖啡」。
美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America, SCAA）為精品咖啡制定的標準，能為初期的咖啡豆分級提供有意義的判斷，找出中途不當操作而引起的缺陷。
水分（moisture content）
乾燥後的咖啡豆含水量應介於10% – 12%。
咖啡豆大小（bean size）
測量方式是以傳統的圓孔篩網測量豆子大小，咖啡豆與合約上的尺寸差異需小於正負5%。
烘焙均勻度（roast uniformity）
在精品咖啡豆中隨機抽樣100克的咖啡豆，其中不可有破損豆。
分級（grading）
當一顆咖啡豆中有兩處缺陷，分級時以影響較大的缺陷為主。
風味特色（flavor characteristics）
藉由專業杯測去評估精品咖啡的品質。SCAA的評鑑指標包括咖啡的乾／濕香氣（fragrance/aroma）、風味（Flavor）、酸質（Acidity）、醇厚度（Body）、餘韻（Aftertaste），且優質的精品咖啡不該有臭味（odor）、缺陷（fault）與瑕疵（taint）。
咖啡知識5：咖啡處理法
產地對風味影響很大，但影響味道更大的因素是處理咖啡種子的方式。由於咖啡豆最一開始是咖啡樹的果實，也就是咖啡櫻桃的種子。農民為了要把外殼、果肉跟種子剝離，獲得種子（也就是咖啡豆），就會透過不同的後製方法取得。
因此簡單的說，所謂「處理法」便是將外層果肉去除，而傳統的處理法大致上區分成三種：日曬、水洗、蜜處理。三者共通的特徵大致可以用「去除果皮的脫水過程」。
日曬處理法
整顆咖啡果實採收後直接鋪開乾燥，乾燥完成再以脫殼機脫去果肉、果膠和豆子外殼。日曬法保留了最多咖啡果實外層的風味，味道狂野濃郁。
好的日曬咖啡豆充滿甜味、果香，並且充斥著柔和的酸度，層次豐富，稠度高。日曬法通常會在高溫炎熱的地區使用，如葉門摩卡、衣索匹亞哈拉、巴西部分產區、印尼蘇拉維亞的咖啡豆多用日曬法處理。
半日曬處理法
將咖啡豆最外層的果皮移除，並以日曬去除果膠。半日曬豆擁有一些的果香，也有點水洗的清新感。
水洗處理法
目前最常見的咖啡處理法，果皮、果肉皆被除去，留下內果皮包覆種子，乾燥前會先洗淨殘留的果肉。水洗豆風味乾淨、口感清爽、酸度明亮，有著類似白葡萄酒的淡雅味道。
水洗法適合多雨無法採用日曬法的地區，水洗豆色澤呈偏藍綠色。瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、肯亞、爪哇和巴拿馬等位在中美洲的咖啡出產國，均採用水洗咖啡處理法。
半水洗處理法
和水洗法的不同在於，半水洗法沒有發酵，也只用水洗一次，能節省大量用水，又比日曬處理法品質穩定。與半日曬法的差別則在於去除果膠的方式，半水洗法是利用機器去除果膠。
半水洗豆有如沼澤般的深綠色外觀。味道介於日曬法與水洗法中間，比水洗處理的酸味低沉一些，也比較濃郁甘醇，但又沒有日曬處理那樣的狂野和酒氣。世界最著名的半水洗豆就是印尼的曼特寕
蜜處理
蜜處理咖啡豆藉由碾碎果皮後發酵，使果皮與膠層跟生豆分離。過程中豆子表面的果膠吸收空氣中的濕氣，會有蜂蜜般色澤且變得黏稠，黏膜層包覆咖啡豆，就像一層「蜜」，所以叫蜜處理。
蜜處理的咖啡具有絕佳平衡的甜味及果酸味，風味不如日曬豆濃烈，但卻更乾淨、清新、香醇，還多了一種發酵的味道，處理得好甚至有香檳酒的韻味。兼具水洗咖啡和天然日曬咖啡的優點。
咖啡知識6：咖啡焙度與風味
一支咖啡豆的風味，其實在生豆狀態就已經決定6成，烘焙會決定另外3成的風味，最後末端的沖煮會決定最後1成。所以不同生豆就算在同一種烘焙手法下，味道可能也會截然不同。而烘焙讓我們能發展一支生豆的風味潛力。
咖啡豆在不同程度的烘焙過程中，因為酵素作用、焦糖化、梅納反應以及乾餾作用等分別帶出獨特風味。單就焙度而言，焙度越深沖出的咖啡越苦。喜歡苦的選深焙咖啡豆，想嘗試酸的從中焙或淺焙咖啡豆著手。
若要以圖呈現酸度和焙度的關係，會長成下面這樣：
淺焙咖啡
淺焙咖啡豆的外觀接近肉桂色，加工程序最少，保留更多咖啡豆本身的酸值與自然風味，酵素作用較為明顯，會產生低分子量、揮發性高的花果香。淺焙豆的酸度普遍較高，但優質的淺焙豆風味圓潤順口；風味多為明亮的花果香。
中淺焙咖啡
想體驗淺焙咖啡卻怕太酸而遲遲不敢下手？那就先從中淺焙開始吧！中淺焙的咖啡豆比淺焙更醇厚一些，酸度也較為柔和，整體風味均勻和諧而不過於單調，是大家都能接受的咖啡焙度。
中焙咖啡
中焙是大多數人都能接受的焙度，帶有微微巧克力苦味。中焙豆在梅納反應的幫助下可以帶出堅果、杏仁、巧克力等風味，也帶出咖啡豆外表的褐色。其醇度、酸度與香氣三方的搭配，成就了完美比例。中焙的咖啡豆也可以加入牛奶做成拿鐵。
中深焙咖啡
受到乾餾作用主導，中深焙咖啡豆則以焦香、樹脂味及酒香為主。咖啡焙度越深，口感則會越濃郁，風味也會更接近堅果、巧克力，口味上會有更多的甜味；風味苦中帶點焦糖感，苦後回甘且口感厚實，和牛奶可以說是天造地設的組合。再往深焙豆走則會有更多的苦味、更低的酸味。
咖啡焙度與風味快速看
| 淺焙豆 | 中焙豆 | 深焙豆 | |
|---|---|---|---|
| 口感 | 酸度明顯，風味圓潤順口 | 醇厚度適中，微微巧克力苦味 | 口感厚實，苦中帶甜，酸度最低 |
| 風味 | 明亮花果香 | 堅果、杏仁、奶油 | 堅果、巧克力、焦糖 |
| 商品推薦 | 水洗 衣索比亞 耶加雪菲G1 | 水洗 瓜地馬拉 花神 | 日式深焙 巴西 可可森巴 |
咖啡知識7：咖啡的酸度與風味
我們最常被問到的問題就是「有哪支咖啡比較不酸」。以步昂來說，我們較不會說哪支豆子最不酸，都會跟客人說可以從淺焙嘗試。
其實焙度與酸度是一體兩面的問題：咖啡豆酸不酸跟烘焙程度有關，焙度深淺會決定咖啡酸感高低。影響咖啡酸味的因素很多，其中之一是咖啡豆本身的水果特性，來自咖啡櫻桃各式各樣的有機酸與果酸，會酸味隨烘焙過程會漸漸消失，所以焙度越高，酸味越低。焙度越淺通常越酸，風味上也更接近水果。焙度越身口感會越濃郁，風味也會越接近堅果、巧克力。
好的酸味是類似水果的酸氣，通常也能反映咖啡豆的品質，在口中表現是兩頰生津、些微回甘，或是喝入口中感覺舒服、順口，都是品質優良的咖啡豆的象徵。新手建議從步昂分類中的不酸、或柔和酸開始嘗試，習慣後再漸漸往酸或明亮酸等豆子嘗試。
咖啡知識8：如何判別咖啡風味？
SCAA與世界咖啡研究會 WCR（World Coffee Research）合作，詳細定義每一個可以用來描述咖啡味道的字彙，再以將其轉化成帶有視覺設計能輕易閱讀的SCAA咖啡風味輪。以下為使用步驟：
風味輪結合各領域的專家們的研究，其中他們先提出世界咖啡感官研究大辭典（The World Coffee Research Sensory Lexicon），將咖啡風味定義為味覺與嗅覺的結合，詳細定義每一個可以用來描述咖啡味道的字彙，再以此為依據，轉化成帶有視覺設計能輕易閱讀的咖啡風味輪。
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第一步：概觀欣賞風味輪
風味輪涵蓋了整體連續性的感知，因此請你先觀覽風味輪的全貌。
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第二步：品嚐一些咖啡
有意識地去品嚐咖啡。在研磨、萃取、啜飲的每一個階段都仔細觀察咖啡的香氣與味道。
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第三步：從風味輪中心開始
從中心開始看起，再向外推衍。在中間會是比較大區塊的分類，一層層向外則會越切越明確而特定。品嚐者可以停在任一層，但越往外推就可以更加具體而明確的去提供描述。
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第四步：閱讀辭典
風味輪會出現便是因為咖啡風味的種類太廣。而在風味辭典中，每個屬性都有定義與參考資訊，可以讓咖啡風味更加具體地被分析，並用來訓練感官。
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第五步：查看參考資訊
辭典中的屬性都有一個參照物，你可以藉由品嚐及聞的方式來建立自己對這個詞的認知，再將其帶入咖啡的評論。做筆記，好好訓練感官記憶。
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第六步：再次回到風味輪中心
帶著對這些詞彙的認識，品嚐咖啡，再一次的從風味輪中心看起。相連在一起的色塊，表示負責制定的研究員認為這些屬性密切相關；間隔越大，則表示屬性間相關性不高。
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第七步：用自己的話去描述
風味輪「替咖啡品嚐者建構了一個基礎的共通語言」，也代表咖啡專業者可以研究一份共同文件，放在品測的實驗室中或是商店內，依循通用的術語交流。
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第八步：閱讀那些色彩
視覺與感官有強烈的連結，因此我們可以特別關注風味輪上的色彩，連結起詞彙與代表其屬性的顏色。當評測者無法找到適合描述，只能表達嚐起來像某種紅色水果時，就可以藉由色彩得到幫助，去找尋風味輪上的紅色屬性。
想像你端了杯手沖咖啡給朋友，同時告訴他們這支咖啡豆在哪個農場種植、用了什麼樣的處理法，甚至是咖啡樹的品種等，了解咖啡的各種知識，是否讓你更離不開咖啡了呢？
👇一次集齊步昂嚴選不同產區咖啡豆👇
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