【咖啡知識】烘豆節奏與烘豆手法介紹！北歐快烘與日式慢烘的風味差異比較！—

精品咖啡風味與「咖啡豆本身品質」以及「咖啡豆處理方式」有密切關係，而其中又以咖啡烘豆手法對風味產生極大的影響。由於咖啡豆烘焙過程會經歷一連串化學反應，像是梅納反應、焦糖化反應等等，讓咖啡呈現出豐富多樣的風味口感。

國際咖啡中烘焙手法也十分多元，下面向大家介紹以烘豆節奏區分的兩大經典派系：「北歐快烘」和「日式慢烘」有什麼特色及差別吧！

烘豆節奏是什麼？

在介紹兩種烘豆手法前先來認識何謂「烘豆節奏」，烘豆節奏顧名思義就是烘焙咖啡豆過程中受熱變化的速度快慢，由於烘豆節奏對咖啡風味會有很直接的影響，因此非常考驗烘豆師的掌控技巧！

酸酸甜甜的口感與在唇頰綻放開來的花香果香，是北歐快烘手法的獨特風味！北歐快烘手法在臺灣比較少見，主要盛行於北歐國家，尤其在挪威的咖啡風味。

初次品嚐北歐快烘手法的人或多或少會對酸味有些不適應，也有些人認為「喝起來像果汁般」、「色澤看起來非常淺喝起來口感較為單薄甚至會帶點青澀」。

北歐快烘這般特殊的風味來自於節奏明快的烘豆手法，入豆後不特別將風門關小，而是會採用較大火、較大風門，再分階段微降火。在烘豆曲線上會與慢烘形成強烈對比，花費很短的時間就能達到相同的豆溫！

由於過程中梅納反應和焦糖化反應的時間短，保留了更多咖啡豆本身的豆子滋味，也因此北歐快烘對於生豆的品質要求會比較高，否則烘焙後反而會凸顯豆子的缺陷！

濃、醇、香四溢的厚實風味，在口舌尖纏綿著滑順質地，餘韻十足，也讓人不禁抿了抿嘴唇，感受唇邊殘留的清香。帶了點巧克力、堅果香氣，這樣充滿畫面感熟悉的咖啡風味與溫度，是來自日式慢烘的手法。

在日本，人們更在意咖啡的風味層次與溫和優雅的甘苦味，因此在處理咖啡豆上堅持以「小火烘焙」。剛入豆時小心地控制火力，讓溫度慢慢升高不要過速，再依照偏好的風味逐步調整，細膩地掌握香味與口感等等的發展，讓熱量均衡地散佈於咖啡豆中，端出更柔和、更醇厚的風味。

日式慢烘的手法除了生豆品質之外，更考驗烘豆師的功夫底蘊，烘焙時間、火候的精準把控，也需要高度專注力與耐心，因此每杯咖啡都能感受到烘豆師投注的滿滿心意！

	北歐快烘	日式慢烘
特色	用較大火力、較大風門，能快速烘焙達到相同豆溫，能更多地保留原豆的風味。	用小火烘焙，小心地控制溫度，再逐步調整，能凸顯咖啡的風味層次和溫和的甘苦味。
風味	口感酸中帶甜，香氣中散發清新花香、果香	口感濃郁醇厚、質地滑順，帶了點巧克力、堅果香氣
時間	約 6 分鐘	約 18 分鐘

北歐快烘與日式慢烘兩個經典手法，運用不同節奏烘焙咖啡豆，得出截然不同的風味，節奏快慢沒有制式規定，若你是烘豆新手，可以先參考專業烘豆師的烘焙基準時間，再進而調整變化。

由於咖啡豆在烘焙的過程中會發生降解反應，豆子會因此有排放二氧化碳的特性，如果直接沖煮剛烘完的咖啡豆，這些從豆子釋放出的氣體會破壞咖啡粉末和水的接觸，從而導致萃取不均並影響風味和香氣。因此，讓烘焙好的咖啡豆經時間自然釋放氣體而熟化，這個過程就稱為「養豆」。

這邊分享一位專業烘豆師凹仔底烘豆人的作法，他設定了烘豆基礎節奏，將咖啡入豆到一爆的時間設定在 12 分鐘，5.5 分鐘乾燥、4.5 分鐘褐化以及 2 分鐘一爆。快烘則用更短的時間，約 6 分鐘，而慢烘則需要更久的烘焙時間，約 18 分鐘。

這個基礎節奏可作為新手控制烘豆的練習，當熟悉這段節奏旋律後，就能依照不同咖啡豆種類、品質、風味喜好來調整快慢，厲害烘豆師總能將咖啡豆的特性發揮出來！

烘豆節奏之所以說是「節奏」，是因為它沒有一個固定的時間。依照每次使用的生豆狀態以及期待烘出來的風味而不相同，在有了多次的嘗試和經驗後，就能抓到與咖啡豆共舞的節奏感，精準地控制發展速度以及穩定性！

咖啡豆烘焙的世界很有趣，除了透過每次烘焙精進掌控度與技巧之外，其實品味也是很重要的！當品嚐過的咖啡風味更豐富、更多元後，視野便會被打開，擁有更深厚的咖啡知識水平，就有機會突破固有而創新，帶給人們前所未有的味覺饗宴！

就像初踏入咖啡領域時，嚐過明亮酸、濃郁香醇或花果香氣後，以為這就是咖啡世界的全部。然而當品嚐到曼特寧 的深厚木質苦味、耶加雪菲 的微酸又清新優雅的茶感過後，重新打破既有認知、開闊眼界！

這也是步昂咖啡致力精選多樣風味咖啡的想法，期待豐富人們對咖啡的認識，這次不妨試試過去未曾品嚐過的口味，也許在衝擊五感體驗時，能因而烘焙出創新的風味！