日曬、水洗、半水洗、蜜處理……買咖啡豆一定常看到這些標示的咖啡處理法，不過我想大部分的人都是有看沒有懂。但是愛喝咖啡的你一定要懂，因為不同的處理法，咖啡的風味就會大大不一樣。想喝到自己最愛的那一杯，請耐心的看下去。

 

咖啡豆採集自咖啡樹上的咖啡果實，咖啡果實最初是綠色，漸漸成熟時就轉變成紅色，外觀和櫻桃很相似，所以被叫做咖啡櫻桃。咖啡豆就是咖啡櫻桃裡面的種子，通常一顆咖啡果實會裹有兩顆種子，由外而內的構造為：外果皮、果肉、果膠層、內果皮（種子外殼也叫羊皮紙），以及咖啡豆種子。

 

農民為了要把外殼、果肉跟種子剝離，獲得種子（也就是咖啡豆），就會透過不同的後製方法取得。因此簡單的說，所謂「處理法」便是將外層果肉去除，目前普遍被使用的咖啡處理法有四種：日曬、水洗濕剝（半水洗）、蜜處理，近期也發展出新興處理法：厭氧發酵法。不同產區會使用哪種處理法，跟當地的氣候、海拔、環境、甚至咖啡品種息息相關。現在就一一為您分析介紹。

 

日曬處理法：最古老的咖啡處理法

日曬處理法（Dry process / Natural method）是咖啡豆最原始的處理法，把採收的新鮮咖啡果實，一顆顆薄薄地攤開，鋪在露台上直接在陽光下曝曬乾燥，大約需要 20 ~ 30 天的時間（取決於日曬強度）。在此期間，為避免咖啡櫻桃受熱不均勻，發霉、發酵或是腐爛，必須適時攪拌翻動，一直曬到咖啡果實只剩下12%左右的含水率即乾燥完成。

 

乾燥後的咖啡果實外皮會脫落，再以脫殼機脫去果肉、果膠和豆子外殼。接著還要篩選去除品質不良的豆子，最後，再把品質良好的咖啡豆裝袋販售。

 

通常在炎熱高溫的產區，才會採用日曬咖啡處理法。日曬法容易執行，成本也很經濟，但產出的咖啡豆品質很不穩定，有很多的變數與風險。因為日曬都是野外空曠的平台，突如其來的風雨，野生動物的踐踏都會破壞。另外還會花很長很長的時間篩選品質不好的豆子。而咖啡產區如葉門摩卡、衣索匹亞哈拉、巴西部分產區、印尼蘇拉維亞的咖啡豆多用此法處理。

 

日曬處理法的風味：

因為暴露在野外日曬，受野地生態的影響，有狂野濃郁的味道，包括野果的香氣與甜味，但有柔和的酸度、均勻的苦味，層次豐富、類似紅葡萄酒風味的咖啡。愛與不愛者，極度兩極化。

 

常見的日曬處理法

 

 

 

常見的水洗處理法

 

 

 

水洗處理法：最普遍運用的咖啡處理法

水洗處理法（Wet process / Washed method）是18世紀才發明的技術，雖然過程相當繁瑣，但因為能產出品質較穩定的咖啡豆，約有70%的咖啡都是採用水洗法，是目前世界最普遍的咖啡處理法。

 

首先將咖啡果浸泡在水中清洗，未成熟的果實較輕會浮在水面，可先撈除，做初步的篩選。 接著再把咖啡果實送入機器中，脫除外果皮、果肉。然後移入發酵水槽中，經過約16~36小時的自然發酵，溶解去除果膠黏液，也能增加香氣，再用水清洗一遍。 接著曝曬，也可用機器風乾，乾燥到含水率降至 12%左右，最後再脫除外殼，就大功告成了。

 

水洗法適合多雨無法採用日曬法的地區，水洗豆色澤呈偏藍綠色，非常美麗。瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、肯亞、爪哇和巴拿馬等位在中美洲的咖啡出產國，均採用水洗咖啡處理法。

 

水洗處理法的風味：

有著純淨的口感、明亮的酸味，有水果的香氣，類似白葡萄酒的淡雅風味。但也是因為太過「乾淨」，風味的豐富度也稍弱。

 

濕剝處理法：日曬和水洗的折衷咖啡處理法

濕剝處理法（Wet-hulled process）又稱半水洗法或濕刨法，起源於印尼主要種植咖啡地區，蘇門答臘島（Sumatra）、蘇拉維西島（Sulawesi）以及爪哇島（Jawa），當地屬於熱帶雨林氣候。

 

全年高溫炎熱、加上海島型潮濕多雨氣候，以至於傳統日曬咖啡豆的方式無法盛行，加上當地缺少大型咖啡組織協助大量收購進行水洗處理，因此大多是當地小農自行半水洗，到半乾狀況時剝除外殼，再轉給貿易商進行烘乾，因地制宜發展出特有的生豆處理法，也創造出著名的曼特寧咖啡。

 

濕剝處理法首先會將咖啡櫻桃的外果皮及果肉去除，倒入水池清洗果膠黏液，接著有別於水洗需乾燥到含水量 12%，濕剝處理法只需乾燥到含水量 30%~35% 半乾狀態，即可剝除果殼，再進行第二次乾燥到含水量12%左右後裝袋保存。

 

這種處理法的優點就是，比起水洗法只要水洗一次即可，能節省大量用水，而提前去除果殼也能比日曬的乾燥時間縮短許多，但是缺點在於提早去殼，咖啡豆質地還不夠堅硬，容易在去殼時被機器壓傷，出現羊蹄狀的生豆，或因為過早去殼造成生豆受黴菌污染的機率相對較高，然而因其獨特的木質調風味仍有一群愛戴者，近年從印尼逐漸向外拓展，巴西也開始採用這個處理法。

 

＞延伸閱讀：【咖啡生豆】曼特寧的由來與風味，原來曼特寧不是咖啡產區？

濕剝處理法的風味：

濕剝法的豆子有如沼澤般的深綠色外觀。味道介於日曬法與水洗法中間，比水洗處理的酸味低沉一些，也比較濃郁甘醇，但又沒有日曬處理那樣的狂野和酒氣。此外，由於較早去殼乾燥的特殊處理方式，發展出獨一無二的風味，略帶有藥草、木質調、土壤味、香料味。

 

蜜處理：與蜂蜜無關的處理法

蜜處理法（Honey Process）並不是在咖啡豆中加入蜂蜜，但為什麼叫蜜處理呢，原因其來有自：這個方法是先藉由短時間曝曬咖啡果實，讓果肉的甜度可以滲透到咖啡豆裏。接著將咖啡果用水清洗並去除不良品，洗淨後再用機器去除果皮，但留下部份果肉和果膠層，再度去日曬乾燥。

 

由於在乾燥過程中，咖啡果肉和果膠層經過曝曬融化，又吸收空氣中的濕氣，豆子表面的果膠會有蜂蜜般色澤且質地變得黏稠，黏膜層包覆咖啡豆，就像一層「蜜」，所以叫蜜處理。等乾燥後雖然去除果肉和外殼，但咖啡豆已經吸收果蜜，更有甜味和果味。

 

在咖啡處理法中，蜜處理其實算是很後期才從中南美洲發展出來的處理法，第一個發展出這種處理法的國家是哥斯大黎加。 蜜處理法的前身其實是來自於巴西的「去果皮日曬」，相較帶殼曝曬咖啡櫻桃的日曬，去果皮日曬人如其名，就是會把外殼剝掉，再進行日曬。

 

不同的蜜處理

市面上常見到黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜處理，是根據曝曬時留下多少果肉量來做更細的區分。而不同名稱的差異來源，主要在乾燥過程中因發酵所形成不一樣的顏色和風味。

 

依照果肉保留的多少，從高到低依次為黑蜜、紅蜜、黃蜜以及白蜜；黑蜜豆有天然的蜂蜜滋味，而紅蜜和黃蜜甜度則較黑蜜低，至於白蜜只有一點點果肉，喝起來有水洗咖啡的清爽口感。

 

像哥斯大黎加的咖啡農民，多半藉由去果皮機來控制殘留的果肉量，而拉斯拉哈斯莊園採用另一種方式——保留100%最高比例的果肉，但控制曝曬和翻動的時間，以呈現出不同的咖啡風味。

 

百香蜜處理

較常聽到的百香蜜處理，是在莊園主與生豆商對於目前的蜜處理還不滿足下，對黑蜜處理延伸出更精進的處理法。

 

此處理法會控制咖啡櫻桃表面保留的果膠比例（保留約80%的果膠），然後進行乾燥，並控制乾燥速度，使更多的甜味與水果風味加強在咖啡豆上。

 

處理廠得考量到濕度、溫度以及對流，找尋適合的乾燥場地；除此之外，每天還仰賴大量的人工翻動與剃除瑕疵豆，並且將整個乾燥的時間延長至一個月，其中的咖啡豆過度發酵與汙染的風險非常大，因此整個過程都是在較低溫的環境下完成；也正因如此，經由百香蜜處理的咖啡會帶有強烈的熱帶水果的調性。

＞嚐嚐看厭氧發酵等特殊處理法的迷人風味！

 

蜜處理的風味：

絕佳平衡的甜味及果酸味，風味通常不如日曬的咖啡濃烈，口感但卻更清新，處理得好甚至有香檳酒的韻味。兼具水洗咖啡和天然日曬咖啡的優點。

 

厭氧發酵處理法：模仿葡萄酒釀製的咖啡處理法

除了上面介紹的四種基本處理法，近年來由於投入咖啡研究的專家日益增加，出現許多創新的咖啡處理法，而其中備受矚目、受到咖啡愛好者推崇的就屬「厭氧發酵處理法」了。

 

厭氧發酵處理法與葡萄酒釀製的概念相仿，2015 年世界咖啡師大賽（WBC）大賽中，澳洲參賽者 Sasa Sestic 就是將釀酒法套用於咖啡豆處理上，新奇的手法加上特殊的咖啡風味使他脫穎而出，一舉拿下當年大賽冠軍。

 

然而，其實厭氧發酵處理法很早就由哥斯大黎加的咖啡農 Luis Eduardo Campos 所發明，一直到 2015 年才藉由 Sasa Sestic 之手在 WBC 世界咖啡大賽中大放異彩，被推廣至世界各地引起潮流。

 

厭氧發酵處理法又稱為二氧化碳浸漬法，從葡萄酒處理原理發想而來，由於葡萄酒發酵過程中二氧化碳逐漸增加進入無氧狀態，此時厭氧菌會將葡萄糖分轉化為酒精，釀造出口感柔和、風味純淨的酒體。

 

而模仿葡萄酒釀製法將完整的咖啡櫻桃放入密封的金屬容器中並打入二氧化碳，排出器皿內的氧氣，使得咖啡櫻桃在無氧環境中發酵與分解，同時透過控制 ph 值、溫度、濕度、發酵時間等因素，確保咖啡豆最終品質更趨一致，獲得更平衡的風味。

 

＞延伸閱讀：【咖啡生豆】曼特寧的由來與風味，原來曼特寧不是咖啡產區？

厭氧發酵處理法的風味：

傳統日曬、水洗、蜜處理在有氧環境，容易過度發酵產生強烈風味，而厭氧發酵處理在細膩控制下，風味平衡、一致，通常有明亮酒香、淡淡乳酪、優格香味，酸度與苦味較為柔和，目前受到咖啡玩家很高評價。

 

 

快速看懂五大咖啡處理法

 

處理法 過程 特色 風味
日曬法 咖啡果天然日曬，乾燥後再去果皮果肉脫殼完成 最原始簡單、最經濟、品質不穩定 狂野豐富多層次、黏稠濃郁有酒香、低酸度有甜果味
水洗法 兩次清洗、 進行發酵，先除果皮果肉乾燥完成再脫殼 最普遍使用、 用水最多、品質最穩定 口感純淨清淡、酸度明亮甜度低、有白葡萄酒韻味
濕剝法（半水洗法） 水洗一次、含水量 30~35% 半乾去果肉脫殼、裸豆直接乾燥 日曬和水水的折衷辦法，節省大量用水 比水洗濃郁、比日曬純淨，酸度低甜度適中，帶有特殊藥草、木質調
蜜處理法 果肉一起乾燥，果肉融化或果蜜包覆豆子，乾燥再去果肉脫殼 正流行的方法 果蜜讓咖啡更甜蜜 甜度高酸度低，有香檳的氣味
厭氧發酵處理法 完整咖啡果放進無氧容器發酵，控制酸度、溫度等等變因 如葡萄酒釀造法，品質更趨一致 有明亮酒香、淡淡乳酪、優格香味，酸度與苦味較為柔和

 

其他特殊處理法

Funky Natural 深度發酵日曬

如果你有喝過步昂的尼加拉瓜 檸檬樹莊園，可能會發現咖啡豆的顏色非常不均，同一包裡有深有淺。這樣的顏色差異，其實來自於特殊的生豆處理過程！

「Funky」一名來自造就美味的深度發酵日曬法。咖啡櫻桃會在最紅、最熟成階段摘採，接著立即被運送至乾式處理場，將果實厚厚一層用塑膠篷布包裹起來。

日曬過程中，藉由較厚包裹的鋪曬，且不頻繁的翻動，使果實開始進行發酵，持續 24 – 36 小時，期間不斷品嘗咖啡櫻桃的果膠，以預防咖啡櫻桃過度發酵，出現不好的風味。下一個階段，再將咖啡薄薄一層鋪展開來日曬，並且更頻繁的翻動，直至生豆降至 12% 的含水率。而後轉移放置在通風良好的倉庫靜置 30 天，去殼後，生豆再靜置 30 天，方完成處理程序。頻繁複雜的控制，創造出了特殊的發酵風味，深色莓果、苦甜巧克力、甚至是起士的風味。

 

蘭姆桶發酵處理法

蘭姆桶發酵處理法，是將日曬咖啡豆或水洗咖啡豆放入陳年蘭姆酒桶中發酵，每天翻攪維持三個月，讓咖啡豆均勻吸收酒香氣，此種處理法能品嚐到蘭姆酒的濃烈風味。

 

葡萄乾蜜處理法

葡萄乾蜜處理法算是一種雙重發酵蜜處理的方式，第一階段先將咖啡果曬成葡萄乾的狀態，第二階段再脫果皮蜜處理發酵，在風味上發酵氣息會更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，100% 果膠蜜處理真的很有葡萄乾風味。

 

這是一款甜感很高的處理法，有著白葡萄酒的口感和平衡的酸味，在風味上發酵氣息會更濃郁。

 

世界經典的音樂家系列咖啡豆就是採用不同程度果膠的葡萄乾蜜處理法以及水洗法，產出不同特性的風味，可大致分成四種特性對應四位音樂家，巴哈、莫札特、蕭邦、貝多芬。

  • 巴哈：充滿繽紛水果甜蜜滋味，其中又有如奶油般絲滑細緻香醇口感，如同巴哈的音樂技巧嫻熟、華麗中韻味無窮，層次豐富，令人品味再三。
  • 莫札特：草莓的酸甜香氣撲鼻，香醇、口感掌控得宜，彷彿能聽見音樂神童活潑靈巧的樂曲，又不失令人驚豔的才華。
  • 蕭邦：玫瑰花香輕柔飄散，入口後飽滿的蜂蜜奶油口感，就像浪漫鋼琴詩人蕭邦彈奏著優雅、溫柔的樂章。
  • 貝多芬：四者中唯一採用水洗法，風味乾淨滑順，挾帶著明顯的水果酸香，就好像貝多芬對抗疾病創作出充滿力量的曲子。

    • ＞一生要嚐一次的音樂家系列咖啡豆：葡萄乾蜜處理

     

    咖啡農民漸漸不再固守傳統，最近越來越流行自己嘗試新的咖啡處理法，因此越來越多新穎處理法出現，例如無氧發酵法，碳酸浸漬法…等等，雖然仍在試驗階段，但生產出來的咖啡豆也為咖啡界帶來豐富的滋味，也讓我們手中這杯咖啡更多彩多姿，讓我們手中這杯咖啡更優質香醇。期待更好的咖啡處理法不斷出現，愛好咖啡者就更有福了。

    ＞延伸閱讀：【咖啡知識】關於咖啡豆，你需要知道的事：咖啡品種、產地、處理法與焙度

     

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