“蜜處理與蜂蜜無關,百香蜜處理也不認識百香果”

大家應該常聽到蜜處理,今天就來跟大家有問必答關於蜜處理的疑難雜症。

蜜處理的由來

咖啡豆其實最一開始是咖啡樹的果實,也就是咖啡櫻桃的種子。農民為了要把外殼、果肉跟種子剝離,獲得種子(也就是咖啡豆),就會透過不同的後製方法取得。因此簡單的說,所謂「處理法」便是將外層果肉去除,而傳統的處理法大致上區分成三種:日曬、水洗、蜜處理。

其中, 蜜處理是去除咖啡果實的外皮,並保留果膠進行乾燥。由於在乾燥過程中,豆子表面的果膠會有蜂蜜般色澤且質地變得黏稠,所以叫蜜處理。(並沒有加蜂蜜喔)。在咖啡處理法中,蜜處理其實算是很後期才從中南美洲發展出來的處理法,第一個發展出這種處理法的國家是哥斯大黎加。

但蜜處理法的前身其實是來自於巴西的「去果皮日曬」,相較帶殼曝曬咖啡櫻桃的日曬,去果皮日曬人如其名,就是會把外殼剝掉,再進行日曬。

蜜處理的區分

市面上常見到黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜處理,是將蜜處理又做更細的區分。而不同名稱的差異來源,主要在於自乾燥過程中因發酵所形成不一樣的顏色和風味。

像哥斯大黎加的咖啡農民,多半藉由去果皮機來控制殘留的果肉量,黑蜜保留最厚的果肉,而保留最薄果肉的是白蜜。

但拉斯拉哈斯莊園採用另一種方式——保留100%最高比例的果肉,但控制曝曬和翻動的時間,以呈現出不同的咖啡風味。

蜜處理的風味

經由蜜處理的咖啡具有絕佳平衡的甜味及果酸味,風味通常不如日曬的咖啡濃烈,但卻更清新、香醇。

說句不客氣的,百香蜜處理你哪位?

跟大家熟悉的蜜處理相比,百香蜜處理法是蜜處理延伸出的一個再精進的處理方式。

莊園本來就對於蜜處理已經相當專精的情況下,改良了目前的黑蜜處理,同樣保留了80%的果膠,進行乾燥。

與之前黑蜜處理法不同之處在於,處理廠希望將更多的甜味與水果風味加強在咖啡豆上,所以特意延長乾燥的時間,找尋適合的乾燥場地(濕度、溫度、風的對流性),每天仰賴大量的人工翻動與剃除瑕疵豆,並且將整個乾燥的時間延長至一個月,整個過程都是在較低溫的環境下完成,這樣的蜜處理咖啡會帶的強烈的熱帶水果的調性,所以也刻意命名為「百香蜜處理」。


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