曼特寧的由來與風味

單品咖啡經常以產地來為咖啡豆做初步的命名與區分,例如巴西、薇薇特南果、耶加雪菲、肯亞等都以地名來做命名,但是亞洲知名的曼特寧咖啡豆,主要產自於印尼蘇門答臘島北部的亞齊( Aceh )與中北部的林東( Lingtong ),並沒有一個叫做「曼特寧」的地方,那為什麼要稱為曼特寧呢?傳聞是在二次大戰期間,一位日本軍人在印尼的咖啡店喝到一杯令人難以忘懷的好喝咖啡,於是詢問店主這是什麼咖啡,因為語言隔閡,店主以為是在問他是哪裡人,於是回答「曼特寧」( mandheling )族。戰爭結束後,該名軍人對當時的咖啡念念不忘,於是想辦法從印尼進口了「曼特寧」咖啡豆,並且受到日本市場的熱烈歡迎,這個誤以印尼的其中一個民族「曼特寧」來命名的咖啡豆從此一砲而紅。

風味來源的主因:濕剝法

印尼由於多雨潮濕的氣候,以及早期當地咖啡農技術與設備限制,與世界其他咖啡產區常用的日曬、水洗、蜜處理技術不同,採用的是濕剝法 (Wet Hulling),也有人稱作半水洗法。該處理法的過程與當地風土的影響,讓曼特寧咖啡豆的主調性多帶有香料、草本、藥材、木質等風味,以下為處理過程:

去除浮豆

將咖啡果實放入水槽中,成熟飽滿的果實會下沉,藉此將浮在上層的未成熟等劣質豆去除。

去除果皮與果肉

透過機器將果實的外果皮與果肉去除 (還保留果膠黏膜與內果皮)。

發酵

將去除果肉的果實放入發酵槽中,短暫發酵以去除果膠黏膜。

第一次乾燥

將完成發酵、帶著內果皮的果實進行日曬乾燥,將水分降低至20到40%。

去除內果皮

以機器或人工將內果皮去除,此時因含水率仍高,咖啡豆體濕軟,剝除過程受到擠壓,豆體容易產生小裂痕,此豆況有人稱為馬蹄豆或羊蹄豆。

第二次乾燥

將去除內果皮的咖啡豆繼續乾燥,至水分降低到12到13%左右後,即可進行包裝出口等相關作業。

黃金曼特寧 VS. 鼎上黃金曼特寧

上述濕剝法過程中,分階段乾燥、短時間發酵與高含水率即剝除內果皮,造就了曼特寧在亞洲極受歡迎的低酸與特殊風味,但多階段的處理過程產生的多變數,即使是G1等級的生豆,仍然有不均的豆相與瑕疵率偏高的狀況。故早期咖啡市場多將曼特寧的烘焙度烘到中深焙以上,以降低品質不均造成的各種雜味,也因此才會有些人認為曼特寧喝起來都是偏苦的中深焙風味。

為解決以上問題,引進曼特寧咖啡豆的日本人將生豆進行人工挑豆、剔除瑕疵豆,並將經過四次人工挑豆的生豆稱作「黃金曼特寧」( golden mandheling )。精選後的黃金曼特寧口感純淨,原先處理法產生的藥草、木質,甚至大地、土味等雜味幾乎消失,焦糖甜香更加強烈,果酸柔和優雅,醇厚度極佳,此名稱也成為曼特寧生豆市場上高價位與品質的保證。

黃金曼特寧的熱潮席捲後,印尼的Pawani咖啡公司搶先將golden mandheling註冊商標,目前只有經過四次人工挑豆,同時由Pawani出產的曼特寧才能夠稱為黃金曼特寧。失去商標權的日本商社,為了能夠與一般曼特寧與黃金曼特寧有所差別,另外註冊了名為 golden top mandheling的商標,在台灣普遍稱為鼎上黃金曼特寧,同樣也代表著高價格與品質的認證。

經以上說明,各位應該對市面上常看到的曼特寧咖啡有一定認識了,在購買咖啡豆或在店內喝咖啡時,可別被黃金或鼎上黃金曼特寧的價格嚇到,嘗試看看,風味肯定不會令人失望。

 


 

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