【咖啡知識】不同咖啡烘焙程度的風味有什麼差別？一窺淺中深不同焙度與咖啡風味的關聯！

一陣香味撲鼻而來，經過烘焙的咖啡豆褪去青澀外觀，襯上濃郁油亮褐色，研磨沖煮出一杯香氣四溢的咖啡，如此平常的過程其實藏著一番深厚學問。不同的烘豆程度造就了多變的咖啡風味，下面就帶你一窺烘焙程度和咖啡風味錯綜複雜的關係吧！

咖啡烘焙時的三大反應與風味輪

咖啡豆烘焙時會經過一連串奇妙的化學反應，梅納反應、焦糖化反應、碳化反應。透過國際精品咖啡烘豆師精巧地拿捏每一階段的化學反應，多一點少一點來創造出不一樣的風味，這也是咖啡迷人之處。再搭配視覺化的咖啡「風味輪」提示，讓人們更容易去探索千變萬化的咖啡風味。

梅納反應：

咖啡豆內水分逐漸釋放後，生豆中的蔗醣裂解成較簡單的單醣後，與胺基酸發生了一系列反應，讓豆子轉黃並且產生咖啡的香氣與複雜風味。
焦糖化反應：

當梅納反應逐漸停下來，焦糖化反應會使咖啡豆轉為褐色，並產生新的風味，摻入苦甜的味道。
碳化反應：

當焦糖化咖啡豆持續被加熱到非常高溫時，產生揮發性化合物，並留下含有焦炭的固體殘餘物，加深豆子的顏色。（近年來碳化反應因風味和健康關係，已較少被採用）

依據烘焙程度可以粗略分成淺焙、中焙、深焙三種，而烘豆師如何施展魔法烘出這三種豆子？接下來將一一介紹淺中深焙的化學反應如何作用、焙度產生的色澤差異，以及三種風味對應風味輪的位置。

淺焙咖啡豆的口感較強烈明亮，帶有豐富的花香、果香酸氣，烘豆師利用縮短梅納反應的時間，保留更多生豆原有的口味，進而影響咖啡豆本身的體脂感（Body）較為單薄，剛入口便能嚐到明顯酸度，然而尾韻卻較稀薄。

而在烘豆過程中，梅納反應與焦糖化反應也因為作用時間減短，豆子上色較淡，外觀顏色比較接近肉桂的淺棕色，因此淺焙豆也有「肉桂烘焙」之稱。

將感官體驗與視覺色彩做連結，就能一眼看出淺焙咖啡豆對應的位置。右半邊明亮激烈的大紅色、黃色以及綠色，再根據酸味去配對較符合的食物介紹，焙度較低通常會帶有綠色食物的青澀，焙度適中能品嚐到更多橘黃色水果的酸甜，再烘焙久一點味道就會偏向紅色食物的成熟甜味。

這款「烘豆師心花怒放-花香調組合」 便是將淺焙咖啡豆玩出兩種風味，橘黃酸氣和熟紅酸甜，讓喜愛酸味的人一次享受兩種口味，歡迎前往商店逛逛一探究竟！

中焙咖啡豆的口感較滑順濃郁，帶有堅果、奶油香味，烘豆師掌握梅納反應適中的時間，讓生豆內的有機物和胺基酸更均勻地作用，產生如杏仁、核果、巧克力的烘烤風味。咖啡豆本身的體脂感也較為複雜多元，酸度比淺焙豆更柔順，甜度多了些絲稠糖漿感更突出，餘韻也更加飽滿。

焦糖化反應作用時間拉長，豆子上色更平衡，外觀顏色呈現更深的褐色，如栗子一般，較受大多數人喜愛，因此市面上的咖啡豆多半都是中焙咖啡豆。

對應風味輪的位置較偏向上半部，將視覺配對到較暗色系的區域，莓果、堅果、巧克力等等的風味，靠近右邊的焙度較低，保留多一點生豆的果酸味或花香味，越往左邊走烘烤的風味越明顯。

像是這款「瓜地馬拉愛麗絲莊園瑪莎蕾特殊日曬」中焙豆 ，酸度較低、甜度餘韻接近滿分，帶有紅棗、桂圓、楓糖以及核桃的風味，給人一種渾厚溫暖的幸福感，寒冷天氣很適合來一杯暖暖身子。

深焙咖啡豆口感較為濃郁、醇厚，因為焦糖化反應較長，苦味被凸顯出來。不過透過烘豆師細緻的掌握，口味不酸不澀很柔順，也能享受到微苦後回甘的美好，風味上多半帶有木質與香料調性，如煙燻、雪松、黑巧克力的味道。

外觀顏色呈現更深的褐色，也因烘焙將咖啡豆油脂推向表面，熟豆外皮會帶有一層油亮光澤。

深焙咖啡豆對應風味輪的位置則再往左邊移動，多了一些辛香料味，像是胡椒、菸草等等的風味，有些喜愛特殊風味的人適合品嚐看看，能在口中感受到變化萬千的味道。

大眾熟悉的曼特寧就是偏向深烘焙的豆子，像這款「印尼曼特寧濕剝」 就有更多的醇厚口感，風味則帶有杉木、烤杏仁、黑巧克力的特性，香氣十足、濃郁香醇。

了解淺中深焙咖啡豆與風味輪的關係，建議大家搭配著色彩繽紛的風味輪，找到自己偏好的口味，來步昂咖啡商店挑選對應的咖啡豆焙度吧！