你知道嗎?同樣的咖啡豆,同樣依照精品咖啡協會 SCA 的準則及金杯理論,若各自使用台灣南北兩地的水,沖煮出來的咖啡風味就不一樣。

 

水,佔一杯咖啡 98% 的份量,當然對咖啡的風味有極大的影響。 基本上,台灣南部的水質比較硬,礦物質含量比較多,沖煮出來的咖啡就比較苦澀,但有奶香味;北部的水質比較軟,沖泡出來的咖啡風味,口感比較滑順,果酸味較明顯。為什麼會有這種差異呢?讓我們一起來研究一下吧!

 

實驗證明,咖啡水質與風味關聯密切

水,透明無色又無味,但事實上水中含有許多的礦物質,這些礦物質在咖啡沖煮必須用水流來萃取時,會和咖啡粉產生微妙的化學變化,影響咖啡呈現出的風味。

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根據美國麻省理工學院的化學博士生 Christopher H. Hendon 研究,質量相異的水,依據水質硬度不同,沖煮出的咖啡風味就不盡相同,為證實此理論,更與來自英國的咖啡大師賽冠軍 Maxwell Colonna-Dashwood 合作,測試以不同水質的水來沖煮咖啡,進而證明沖煮出來的咖啡風味有所差異。

 

SCA 準則,讓你掌握咖啡水質與風味關聯

水質會影響到咖啡風味的原因,主要來自三個層面:

水中的礦物質

不同礦物質會和咖啡粉產生化學變化,也因此呈現不一樣的風味。譬如鈣離子可以幫助咖啡萃取出醇厚奶香味,口感更柔和滑順;鎂離子則能帶出清新的果香氣味,讓酸甜度更明顯

 

水的硬度

水的硬度也就代表水中礦物質的總含量,這是以檢測出的溶解固體量 TDS 值(Total Dissolved Solid)來界定的,其單位是以 ppm,parts per million 百萬分濃度的多寡來表示。根據世界衛生組織訂立的準則,低於 60 ppm 的水被歸類於軟水、介於 60 – 120 ppm 的水是中度軟水、高於 120 ppm 的水則屬於硬水。通常硬度高的水質,沖煮出來的咖啡比較苦澀 ,反之用軟水沖煮的咖啡,容易呈現出酸甜的味道

 

水的pH值

水的 PH 酸鹼度,也會影響到咖啡的風味。

 

基於這三個層面,精品咖啡協會 SCA 對適合沖煮咖的水質標準訂定以下準則:

  • 無色無味 、不含氯的新鮮純淨水
  • 水質硬度介於 50 – 175 ppm 的碳酸鈣含量水
  • pH 酸鹼值 7 的中性水

 

別讓一杯水,壞了你對咖啡的品味

不過一般人在家裡不會有專業檢測筆來檢測水質硬度和酸鹼度,再加上個人對咖啡風味的偏好也有所不同,對這些精品咖啡協會訂下沖煮咖啡水質標準,也不一定完全適用。但是,有了這些水質概念,我們就很容易掌握並沖泡出自己喜歡的咖啡風味。

 

譬如喜歡咖啡苦澀奶香味,就要使用含礦物質較多,硬度較強的礦泉水。喜歡滑順口感果酸味較明顯的,就用硬度偏軟的純水

 

如果您對咖啡的風味已經有非常固定的偏好,沖泡咖啡就一定要使用相對適合的水質,才不會壞了享用咖啡的情境。所以,有些咖啡偏好執著者,即使出門在外也會帶著適合的水質沖泡咖啡。

 

還好台灣商店便利,到處都買得到各種水,即使忘了帶水,出門也不怕買不到適合的水。其實,如果對咖啡口味偏好有所執著,也蠻建議,即使在家也可以買適合的水來沖煮。畢竟沖煮咖啡的用水量並不多,買水花費並不高,但對咖啡風味卻影響很大,為了品嚐自己心目中那杯完美風味的咖啡,買瓶好水來沖罐煮咖啡,絕對值得。

 

市面好水推薦,幫你找到最愛的咖啡風味

看好越來越多喝咖啡的人口,市面上已有人推出「咖啡專用水」,它是把水先過濾和軟化,將水質裡的礦物質(鋅、鉛、氯和氟化物)全部都先去掉,再添加一些能提升咖啡風味的礦物質成分,如鎂、鉀和鈣,適合對咖啡風味非常講究的愛好者使用。

 

另外,也有咖啡公司為了幫愛好者找到適合沖泡咖啡的水質,實測了市面上五種礦泉水,相關的成分數據分別如下:

 

包裝水名稱 鈣離子 鎂離子 TDS固體溶解 總硬度
多喝水 14.8 – 27.6 ppm 8.8 ~ 16. ppm 147 ppm 136ppm
海洋鹼性離子水 1.20 ppm 1.31 ppm 22 ppm 8 ppm
水世紀 6.4 – 20 ppm 2 – 6ppm 100 ppm 75 ppm
波爾天然水 8 – 18 ppm 4 – 8 ppm 90 ppm 78 ppm
法國 Evian 80 ppm 26 ppm 370 ppm 306 ppm

 

哪些包裝水適合來沖煮咖啡?您可以比對精品咖啡協會SCA的建議來判斷,再以自己的口味偏好來選擇。

 

雖然網路上盛傳波爾天然水是最適合沖泡咖啡的水,不過,每個人對咖啡品味和喜好不一樣,口感好壞還是要您親自品嚐才知道。最後再度提醒所有的咖啡愛好者;沖煮咖啡的水質, 和那杯咖啡呈現出來的風味息息相關,佔有很大的關鍵,務必要慎選喔!


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