巧控五要因 萃取出專屬好咖啡

 

 

如何沖出好咖啡一直以來都是被熱烈探討的問題,一杯好咖啡的評斷因地區、個人味覺感官喜好而有所不同,瞭解自己所愛的味道是一切的根基,進而掌控重要變因中的變數去達成目標則是關鍵。

 

所謂萃取是靠溶解度的差異使混合物內含物質分離的過程,咖啡粉中有25%是可溶解的物質,常見的有乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因及丁香酚,這些物質依序會散發出酸、甜、苦、澀等不同的風味,浸置於熱水的過程中因溶解度不同而分段被釋出,最終取得帶有濃度的液體也就是咖啡的生成。而這25%的可溶解物最終溶解了多少就是沖泡咖啡常用到的一個關鍵詞:萃取率,可簡化成以下公式來理解。

 

萃取率 = 溶解物的重量 / 原有咖啡粉重x 100%

 

另一項常會提到的數值稱作濃度,指的是溶解物質在咖啡中所佔的百分比,公式如下。

 

濃度 = 溶解物的重量 / 咖啡重 x 100%

 

依據早期美國精品咖啡協會SCAA(已於2017年與歐洲精品咖啡協會SCAE合併為Special Coffee Association)所提金杯理論的圖表解析可歸納出好喝的咖啡萃取率介於18%~22%之間,而濃度則落在1.15%-1.35%的範圍內。至於如何達到這準則可分五個變因來探討。

 

 

1. 研磨度與均勻度

咖啡的研磨重點在於確保一致性,依不同的沖煮方式或咖啡豆的新鮮度來決定研磨粗細。可分成七個等級,其顆粒大小分別對應到不同的沖煮方式。

 

 

會有以上區隔的主因是研磨的粗細影響了萃取的效率,越細的粉末因接觸表面積較大會提升萃取速度,適合萃取時間較短的方式。而顆粒越粗則萃取慢,搭配較容易溶解出物質的深烘焙豆子可以避免帶出過強的苦味或澀味,簡單整理成一個表格如下。

 

 

2. 粉水比

SCAA金杯理論中粉水比是以粉量去對上總給水量而非總萃取量,粉量對上水的比例可由圖表上數值的計算取得,其中克數是對上1900克的水來做測試,取「理想平衡」兩端的線來做計算。

 

 

粉水比高的那端為121克的粉,對上1900克水的比例是1 : 15.7,而粉水比低92克的粉則可算出1 : 20.6的比例。 因此可以概略得到1:15-1:21會是常見的粉水比區間。

 

由於有橫軸跟縱軸兩個向度的變因,先固定萃取率來看,拉出19%的線,可以很明顯地看到粉水比高味道會偏向濃郁,低的味道則偏淡。

 

再看到若是固定濃度在12%,粉水比高的會因為短時間內達到濃度需求而造成萃取不足使得味道偏酸,而粉水比低則偏苦,可藉由粉水比與時間的搭配找到偏好的酸甜苦味及濃度。

 

3. 溫度

在文章的最一開始提到咖啡的萃取是一個溶解過程,與溶解率相關的除了會影響飽和度的粉水比外就是溫度了。

 

水溫高時除了會讓油脂揮發產生香氣外也會增加分子活性,萃取速度提升同時也變得較難控制。溫度過高會讓咖啡中的各種物質快速輪番的釋出,容易造成萃取過度帶有苦澀味。而溫度低會比較穩定,像是冷萃咖啡常帶有溫順感,有時甜味重於酸味,但也可能造成香氣不夠或油脂無法溶解不夠醇厚。

 

淺焙的豆適合用高溫去強化溶解,帶出甜味,但也要注意水溫不能過高,否則讓前段的酸過度集中釋放會造成口感薄甚至帶出鹹味,一般來說淺焙合適的水溫落在92-96度間。中焙的豆則用90度上下的水溫比較能掌控不同物質溶解的步調。深焙的豆本身容易析出物質就適合80-90度間低溫的水去平衡整個系統的穩定性。

 

4. 萃取方式

影響咖啡風味除了各種變因外還會因萃取方式而有差異,依原理的不同主要可切分為六種型式。

 

浸泡

將咖啡粉與熱水靜置在容器中一段時間使達到萃取作用後將粉末與水分離的方式,常見的器具有法式濾壓壺。

 

煎煮

咖啡粉加水一起煮沸的方式,放在沙中加熱的土耳其咖啡就是採用這種手法。

 

滲濾

在下壺加水直接烹煮後產生熱對流,使熱水通過中間層的咖啡粉,藉由熱滲透的原理通過細管在上層濾出咖啡的方式,摩卡壺是一個代表。

 

滴濾

將咖啡粉置於濾器中讓熱水穿越的萃取方式,濾器可能是濾杯搭配濾紙,有塑膠或金屬網孔的濾杯等不一樣的材質與組合,一般手冲跟冰滴都是屬於這個型式。

 

真空過濾

獨特的虹吸壺就是採用這樣的原理,用溫度去控制上下壺的壓力差而讓水透過虹吸原理推到上層萃取後再回流的方式,相較於手沖的啡啡味道會較為濃郁。

 

加壓浸潤

很明顯的義式濃縮就是屬於加壓的例子,利用高溫高壓快速的萃取出咖啡中的物質,相對的較為濃郁且香氣充足,是很普遍常見的作法,也常被拿來做一些口味上的變化。

 

5. 水

水身為重要的溶劑又佔了咖啡中98%以上的成份,水質自然而然成為重要的議題。評斷水質有幾個參考指標,耳熟能詳的pH值、硬度、TDS、酸度等是從不同角度去解析看似簡單的水。

 

一般來說pH值為7.0純中性的純水是不太容易碰到的,水中的離子會與環境中的物質結合,而使得平衡被打破析出帶有酸性的正離子或鹼性的負離子。最常見的是空氣中的二氧化碳溶於水而產生碳酸,解離出的氫離子使水帶有微酸性,加上咖啡粉中的酸溶解會帶來刺激的酸味,因此含有一些緩衝成份像是碳酸氫鹽或碳酸鹽等中和性的物質可以幫助找回平衡。有時會聽到某某地方的水比較硬,煮完會有水垢,就是因為水中帶有鈣鎂的碳酸氫鹽成份,煮沸後與碳酸根離子結合形成沉澱,若能掌控硬度在70~80mg/L間是很好的中和幫手。

 

整體來看TDS(總溶解物)抓在150mg/L上下、pH值不偏離中性、含有些微鎂鈣離子的水是最適當的,一般而言藉由視覺、味覺去做簡單的評斷,清透無異味適合飲用的水也會是咖啡的優選,可以往一般量販店的瓶裝礦泉水尋找。

 

建構起基本概念後,就是放手去嘗試,唯有親自體驗才能感受其中奧妙。

 


 

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