巧控五要因 萃取出專屬好咖啡

 

 

如何沖出好咖啡向來都是被熱烈探討的問題,一杯咖啡的評價會因地區、個人味覺感官喜好而有所不同,瞭解自己所愛的味道是一切的根基,而關鍵則在於掌控重要變因中的變數來達成目標。

 

所謂萃取,是靠溶解度的差異使混合物內含物質分離的過程。咖啡粉中有25%是可溶解的物質,常見的有乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因及丁香酚,這些物質會依序散發出酸、甜、苦、澀等不同風味,並在浸置於熱水的過程中因溶解度不同而被分段釋出,最終取得帶有濃度的液體——咖啡液。而這25%的可溶解物最終到底溶解了多少,就是沖泡咖啡常用到的關鍵詞:萃取率,可簡化成以下公式來理解:

 

萃取率 = 溶解物的重量 / 原有咖啡粉重 x 100%

 

另一項常會提到的數值是濃度,指溶解物質在咖啡中佔的百分比,公式如下:

 

濃度 = 溶解物的重量 / 咖啡重 x 100%

 

依據早期美國精品咖啡協會 SCAA(SCAA於2017年和歐洲精品咖啡協會SCAE合併,成為Special Coffee Association)所提出的金杯理論圖表解析,可歸納出好喝的咖啡萃取率介於18%~22%之間,而濃度則落在1.15%-1.35%的範圍。至於如何達到這準則,可以分五個變因來探討。

 

 

1. 研磨度與均勻度

咖啡的研磨重點在於確保一致性。研磨的粗細需依不同的沖煮方式或咖啡豆的新鮮度來決定;共可分成七個等級,其顆粒大小分別對應不同的沖煮方式。

 

 

會有以上區隔的主因,是研磨粗細會影響萃取效率。越細的粉末因接觸表面積較大,會提升萃取速度,適合萃取時間較短的方式;而顆粒粗則萃取慢,搭配較容易溶解出物質的深烘焙豆子可以避免帶出過強的苦味或澀味。我們將上述簡單整理成表格如下。

 

 

2. 粉水比

SCAA金杯理論中的粉水比,是以粉量對應總給水量,而非對應總萃取量,我們可由圖表上的數值取得粉水比。其中測試的水量為1900克,並取「理想平衡」兩端的線來做計算。

 

 

粉水比較高的那端使用了121克的粉對上1900克的水,粉與水的比例為1 : 15.7,而粉水比較低的那端使用了92克的粉,則可算出粉水比為1 : 20.6。 因此可以概略得到1:15 – 1:21是常見的粉水比區間。

 

由於有橫軸跟縱軸兩個向度的變因,若我們先固定萃取率並拉出19%的線,可以很明顯地看出,粉水比高,味道較濃郁;粉水比低,味道則偏淡。

 

再看到,若將固定濃度在1.2%,粉水比較高的咖啡,會因短時間內達到濃度需求而使得萃取不足,因此味道偏酸;而粉水比低則偏苦。大家可藉由粉水比與時間的搭配,找到偏好的酸甜苦味及濃度。

 

3. 溫度

在文章的最一開始提到,咖啡的萃取,指的是咖啡中物質的溶解過程。影響溶解度的因素,除了影響飽和度的粉水比之外,另一項重要關鍵是溫度。

 

水溫高,除了讓油脂揮發產生香氣,也會增加分子活性,雖然能萃取速度,但同時速度也變得較難控制。溫度過高,會讓咖啡中的各種物質快速輪番釋出,容易萃取過度而產生苦澀味。溫度低則會較穩定,例如冷萃咖啡口感通常較為溫順,有時甜味重於酸味,但也可能造成香氣不足,或油脂因無法被溶解而使口感不夠醇厚。

 

淺焙的豆適合用高溫加強溶解度,讓其中的甜味被帶出;但同時也要注意水溫不能過高,否則若前段的酸過度集中釋放,會形成單薄的口感、甚至帶出鹹味。一般來說淺焙豆適合用92-96度間的水沖煮;中焙的豆則使用90度上下的水溫,較能掌控不同物質溶解的步調。深焙的豆本身容易析出物質,因此適合用較低溫的水(約80-90度間)平衡整個系統。

 

4. 萃取方式

除了各種變因會影響咖啡風味外,萃取方式也會產生差異。依原理的不同主要,萃取方式可切分為六種型式:

 

浸泡

將咖啡粉與熱水靜置在容器中一段時間,待其達到萃取作用後,將粉末與水分離。常見的器具有法式濾壓壺。

 

煎煮

咖啡粉加水一起煮沸。放在沙中加熱的土耳其咖啡便是採用這種手法。

 

滲濾

在下壺加水直接烹煮後產生熱對流,使熱水通過中間層的咖啡粉,藉由熱滲透的原理,讓粉水通過細管、並在上層濾出咖啡。摩卡壺是其中代表之一。

 

滴濾

將咖啡粉置於濾器內,讓熱水穿越其中。濾器可能是濾杯搭配濾紙,濾杯還可以分為塑膠或金屬網孔等不同的材質與組合,一般手沖與冰滴都屬於這個型式。

 

真空過濾

外型獨特的虹吸壺就是採用這樣的原理,用溫度去控制上下壺的壓力差,讓水透過虹吸原理推到上層萃取,接著再回流。相較於手沖咖啡,味道會更為濃郁。

 

加壓浸潤

義式濃縮就是屬於加壓萃取的明顯例子。其利用高溫高壓,快速萃取出咖啡中的物質,味道相對較濃郁且香氣充足,是很普遍的作法,也常被拿來做一些口味上的變化。

 

5. 水

水身為重要的溶劑,又佔了咖啡中98%以上的成份,因此水質自然而然成為重要的議題。評斷水質有幾個參考指標,如耳熟能詳的pH值、硬度、TDS、酸度等,大家可以從不同角度去解析看似簡單的水。

 

一般來說,大家很難接觸到pH值為7.0的純中性純水。這是因為水中的離子會與環境中的物質結合,使得平衡被打破,並析出帶有酸性的正離子或帶鹼性的負離子。最常見的便是空氣中的二氧化碳溶於水,產生的碳酸解離出氫離子,使水帶有微酸性,加上咖啡粉中的酸溶解後,會帶來刺激的酸味,因此水中若含有緩衝成分(像是碳酸氫鹽或碳酸鹽等中和性的物質)可以助其找回平衡。有時大家會聽到某某地方的水比較硬,煮完會有水垢,這就是因為水中帶有鈣、鎂等碳酸氫鹽成份。這些成份煮沸後與碳酸根離子結合,形成沉澱,若能將水質的硬度掌控在70~80mg/L間,將是很好的中和幫手。

 

整體來看,TDS(總溶解物)抓在150mg/L上下、pH值不偏離中性、含有些微鎂鈣離子的水最為合適。一般而言,只要藉視覺、味覺去做簡單的評斷,清透無異味適合飲用的水便已是咖啡的優選,量販店中常見的瓶裝礦泉水便是不錯的選擇。

 

建構起基本概念後,就是放手去嘗試了!唯有親身體驗,才能感受其中奧妙。