六種手沖技巧逐步教學

 

 

剛拿到咖啡豆時,不知該如何沖咖啡嗎?或你是否曾從咖啡館買了豆子回來,卻怎麼樣都沖不出店裡喝到的味道?以下將介紹六種常用的手沖咖啡技巧與其適合的沖煮水溫、咖啡粉研磨度、咖啡豆與水的比例、沖煮時間,讓您在解決以上問題的同時,也能對該如何手沖咖啡有基本的認識。

 

一段式

悶蒸之後,從中央到外層以「の」字形不間斷來回注水,直到下壺達到預設的咖啡量。此法特性是藉由咖啡粉在濾杯中持續浸泡與過濾,不間斷地將咖啡的前中後段物質萃取出來,風味與口感均衡。若想要酸甜清爽,可以提高沖煮時濾杯內的最高水位;喜歡香醇厚實,則降低最高水位。
酸香柔和的中南美洲豆十分適合利用一段式手沖法。>想知道中南美洲豆有哪些嗎?

 

需注意的是,因為此法是一柱水沖到底,要先預設好濾杯中的最高水位高度,並要能快速調整水柱大小,避免水位超過預設高度或沖擊濾杯壁,導致咖啡口感太薄或者出現水感。

>延伸閱讀:悶蒸技巧影響手沖咖啡的三大因素

 

一段式沖煮比例建議:

  • 水溫:90℃
  • 研磨度:3~4(小飛鷹或小飛馬,約一般白砂糖粗細)
  • 咖啡粉水比例:15~17克、下壺萃取200~250克(1:14~15)
  • 沖煮時間:1.5~3分鐘

 

 

三段式

此法為一段式的調整版。在悶蒸之後改為三階段注水,中間會經歷兩次的「斷水」,藉以調整前、中、後三段風味的比重,層次感更為鮮明。

相對於一段式,三段式注水法具有較高的調整性,適合各種烘焙度與產區的咖啡豆。

 

「斷水」是指中斷注水,待濾杯中液面下降的手法,可以增加風味物質的萃取。

因此透過增加第一段注水量、並減少後兩次斷水後的二、三段注水,能凸顯前中段的風味。若減少第一段注水,並在斷水後增加中後段注水,可以呈現厚實的口感。

三段式沖煮比例建議:同一段式,此法因斷水而形成較長的沖煮時間。

 

攪拌法

Matt Perger於 2012的WBrC世界沖煮大賽使用此法並獲得冠軍。將咖啡粉磨至略粗於濃縮咖啡粉的粗細,在悶蒸階段搭配攪拌棒,將水與咖啡粉充分混合,
快速萃取前段風味並讓水「飽和」,再逐段注入預設的粉水比水量。

因極細研磨度與高溫沖煮,適合酸感明亮、高品質的非洲或中南美洲豆。>點我看非洲豆

 

讓水「飽和」是藉由極細研磨與高溫熱水萃取,搭配攪拌加速讓前段風味溶解於水中,使水對於風味物質的溶解趨近飽和,因此香氣會在前段大量釋放,非常適合帶有花果香的豆子,而不易往後段萃取。攪拌法能放大前段風味,但咖啡豆的缺點也會同時被放大。

>延伸閱讀:手沖必備的六大器具

攪拌法沖煮比例建議:

  • 水溫:95℃
  • 研磨度:礙於高階磨豆機的取得困難,小飛鷹、小飛馬請直接磨1
  • 咖啡粉水比例:12克、總注水量200克 (約1:16)
  • 沖煮時間:約2分20秒
  • 流程:注入50克熱水 → 十字均勻攪拌 → 第30秒注入50克熱水 → 第60秒注入100克熱水 → 約2分20秒萃取結束

 

 

點滴式

即日本的河野式或KO̅NO式。悶蒸階段改以水滴點滴的方式浸濕粉層中心,降低水流擾動、攪拌的不穩定,大幅延長悶蒸效果。
待咖啡液從水滴轉成「水流」流出後,再改用小水流小範圍萃取,最後階段改用較大水流,將粉層中的泡沫、雜質沖起至濾杯上層,避免進入下壺咖啡液中。

點滴法因應日本偏好低酸、醇厚的口味,適合不酸的蘇門答臘或中南美洲的中深焙豆。>點我看步昂特選中深焙豆

 

以點滴法注水取代原來的基礎手沖的悶蒸,過程中水滴以極低擾動的方式浸潤咖啡粉,同時將中後段風味物質帶出,加速後兩段注水時的萃取,風味飽滿厚實。
此手沖技巧的要點在於以穩定手法點滴注水,以及能良好判斷改變注水方式的時機。

 

點滴法沖煮比例建議:

  • 水溫:88℃
  • 研磨度:3~4
  • 咖啡粉水比例:24克、下壺萃取240克 (1:10)
  • 沖煮時間:5~10分鐘

 

 

金澤式

這是另一種點滴式的手沖技法。利用少於一般悶蒸的水量來悶蒸,待咖啡粉不再膨脹後,在粉層中心定點以蜻蜓點水式的點滴注水。
當咖啡液以「水滴」滴出時,改用「の」字形繞圈點滴最後咖啡液以「水流」流出後再用一般水流注水,待下壺達到80克咖啡液後結束萃取,
保留前中段且較高濃度的風味,飲用前兌入160克熱水拉開層次,與點滴式相比風味清爽且不失圓潤。

雖說也是源自日本,適合中深焙咖啡豆,但因前中段萃取的特性,也可嘗試酸香明亮的非洲豆。

手沖技法要點同點滴式,需要穩定點滴手法與改變注水的時機判斷。

 

金澤式沖煮比例建議:

  • 水溫:88℃
  • 研磨度:3~4
  • 咖啡粉水比例:24克、下壺萃取80克、飲用前加入160克熱水
  • 沖煮時間:3~5分鐘

 

 

四六法

由 Tetsu Kasuya 於 2016 的 WBrC 使用並獲得冠軍,概念是希望任何人都可以透過此方法沖出美味的咖啡。

此法包含悶蒸在內共五次注水,前兩次調整咖啡豆前40%風味的酸甜比例,後三次注水調整後60%的口感強度,由於變因單純、穩定,可控制性高,適合各種產區咖啡豆。
因前40%風味調整的特性,也推薦帶酸或柔和酸的非洲、中南美洲豆。>點我看帶柔和酸的豆子

 

 

手沖咖啡的四六法不需要多高深的手沖注水技巧,只需要每次沖煮時狀況穩定,利用簡單的電子秤搭配時間控制即可操作。
前40%的水調整咖啡的酸甜程度:希望酸一點就增加第一次注水、減少第二次注水;希望甜一點則減少第一次注水、增加第二次注水。
後60%的水調整口感:若希望薄一點,可以將三次注水改為兩次注水,想要厚重則改為四次注水。

 

四六法沖煮比例建議:

  • 水溫:92℃
  • 研磨度:3~4
  • 咖啡粉水比例:20克、總注水量300克 (1:15)
  • 沖煮時間:約2分半
  • 沖煮流程:分五段注水,注水間隔45秒,每次注水60克

 

 

其實手沖咖啡的技巧百種千樣,以上介紹僅為較多人使用的其中六種。如果不知道該選擇哪一種技法開始沖煮,推薦使用一段式、三段式入門,或四六法這種參數好調整的方式,再經過多次練習沖煮,相信您也能夠在家沖出滿意好喝的手沖咖啡!