【基礎手沖】入門手沖必學！６種經典注水技巧教學 （附咖啡粉水比例等參數）

剛拿到咖啡豆時，不知該如何沖咖啡嗎？或你是否曾從咖啡館買了豆子回來，卻怎麼樣都沖不出店裡喝到的味道？以下將介紹六種常用的手沖咖啡技巧與其適合的沖煮水溫、咖啡粉研磨度、咖啡豆與水的比例、沖煮時間，讓您在解決以上問題的同時，也能對該如何手沖咖啡有基本的認識。

一段式

悶蒸之後，從中央到外層以「の」字形不間斷來回注水，直到下壺達到預設的咖啡量。此法特性是藉由咖啡粉在濾杯中持續浸泡與過濾，不間斷地將咖啡的前中後段物質萃取出來，風味與口感均衡。若想要酸甜清爽，可以提高沖煮時濾杯內的最高水位；喜歡香醇厚實，則降低最高水位。
酸香柔和的中南美洲豆十分適合利用一段式手沖法。＞想知道中南美洲豆有哪些嗎？

需注意的是，因為此法是一柱水沖到底，要先預設好濾杯中的最高水位高度，並要能快速調整水柱大小，避免水位超過預設高度或沖擊濾杯壁，導致咖啡口感太薄或者出現水感。

＞延伸閱讀：悶蒸技巧影響手沖咖啡的三大因素

三段式

此法為一段式的調整版。在悶蒸之後改為三階段注水，中間會經歷兩次的「斷水」，藉以調整前、中、後三段風味的比重，層次感更為鮮明。相對於一段式，三段式注水法具有較高的調整性，適合各種烘焙度與產區的咖啡豆。

「斷水」是指中斷注水，待濾杯中液面下降的手法，可以增加風味物質的萃取。因此透過增加第一段注水量、並減少後兩次斷水後的二、三段注水，能凸顯前中段的風味。若減少第一段注水，並在斷水後增加中後段注水，可以呈現厚實的口感。

攪拌法

Matt Perger 於 2012 的 WBrC 世界沖煮大賽使用此法並獲得冠軍。將咖啡粉磨至略粗於濃縮咖啡粉的粗細，在悶蒸階段搭配攪拌棒，將水與咖啡粉充分混合，速萃取前段風味並讓水「飽和」，再逐段注入預設的粉水比水量。因極細研磨度與高溫沖煮，適合酸感明亮、高品質的非洲或中南美洲豆。

＞點我看非洲豆

讓水「飽和」是藉由極細研磨與高溫熱水萃取，搭配攪拌加速讓前段風味溶解於水中，使水對於風味物質的溶解趨近飽和，因此香氣會在前段大量釋放，非常適合帶有花果香的豆子，而不易往後段萃取。攪拌法能放大前段風味，但咖啡豆的缺點也會同時被放大。

＞延伸閱讀：手沖必備的六大器具

點滴式

即日本的河野式或 KO̅NO 式。悶蒸階段改以水滴點滴的方式浸濕粉層中心，降低水流擾動、攪拌的不穩定，大幅延長悶蒸效果。待咖啡液從水滴轉成「水流」流出後，再改用小水流小範圍萃取，最後階段改用較大水流，將粉層中的泡沫、雜質沖起至濾杯上層，避免進入下壺咖啡液中。

點滴法因應日本偏好低酸、醇厚的口味，適合不酸的蘇門答臘或中南美洲的中深焙豆。＞點我看步昂特選中深焙豆

以點滴法注水取代原來的基礎手沖的悶蒸，過程中水滴以極低擾動的方式浸潤咖啡粉，同時將中後段風味物質帶出，加速後兩段注水時的萃取，風味飽滿厚實。此手沖技巧的要點在於以穩定手法點滴注水，以及能良好判斷改變注水方式的時機。

金澤式

這是另一種點滴式的手沖技法。利用少於一般悶蒸的水量來悶蒸，待咖啡粉不再膨脹後，在粉層中心定點以蜻蜓點水式的點滴注水。當咖啡液以「水滴」滴出時，改用「の」字形繞圈點滴最後咖啡液以「水流」流出後再用一般水流注水，待下壺達到80克咖啡液後結束萃取保留前中段且較高濃度的風味，飲用前兌入 160 克熱水拉開層次。

雖說金澤式也是源自日本，但與點滴式相比，金澤式的口感清爽且不失圓潤，；適合中深焙咖啡豆，但因前中段萃取的特性，也可嘗試酸香明亮的非洲豆。

金澤式手沖技法要點同點滴式，需要穩定點滴手法與改變注水的時機判斷。

四六法

由 Tetsu Kasuya 於 2016 的 WBrC 使用並獲得冠軍，概念是希望任何人都可以透過此方法沖出美味的咖啡。

此法包含悶蒸在內共五次注水，前兩次調整咖啡豆前 40% 風味的酸甜比例，後三次注水調整後60%的口感強度，由於變因單純、穩定，可控制性高，適合各種產區咖啡豆。因前 40% 風味調整的特性，也推薦帶酸或柔和酸的非洲、中南美洲豆。

＞點我看帶柔和酸的豆子

手沖咖啡的四六法不需要多高深的手沖注水技巧，只需要每次沖煮時狀況穩定，利用簡單的電子秤搭配時間控制即可操作。

前 40% 的水調整咖啡的酸甜程度：希望酸一點就增加第一次注水、減少第二次注水；希望甜一點則減少第一次注水、增加第二次注水。後 60% 的水調整口感：若希望薄一點，可以將三次注水改為兩次注水，想要厚重則改為四次注水。

其實手沖咖啡的技巧百種千樣，以上介紹僅為較多人使用的其中六種。如果不知道該選擇哪一種技法開始沖煮，推薦使用一段式、三段式入門，或四六法這種參數好調整的方式，再經過多次練習沖煮，相信您也能夠在家沖出滿意好喝的手沖咖啡！

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