【基礎手沖知識】悶蒸技巧影響風味的三大要素

悶蒸咖啡粉的英文是 Bloom 。所謂悶蒸，是在正式沖煮咖啡前，用少量熱水浸潤咖啡粉的前置作業。

烘完的咖啡豆會自表面的小孔洞逐漸排出二氧化碳，這過程被稱作「醒豆」或「熟成」。依據烘焙程度而有不同的排放速度，隨著烘焙後放置的時間變長，排氣會減緩而悶蒸。掌握了熱水與粉末接觸的瞬間，讓氣體快速排出。

悶蒸這看似單純的小動作卻大大影響成品。咖啡磨成咖啡粉後，與外界接觸的表面積大增，氣體開始散發，這些氣體會形成一個介於熱水與粉末間的隔離層而無法有效萃取，且二氧化碳溶於水後會有一種酸味，形成不好的口感。

浸潤咖啡粉會讓溫度上升，氣體因此向上排出，這使得咖啡粉的表層突起，整體膨脹。有人說咖啡粉的表層突起程度代表咖啡的新鮮度，這說法不完全正確，咖啡的焙度也會影響粉層膨脹的大小，悶蒸德重點還是在於是否能達到這動作的目的。

咖啡悶蒸的重點在於先釋放接下來會干擾手沖萃取的氣體，讓萃取過程更順暢

除了排氣外，悶蒸的熱水也能夠填補孔洞，粉末與熱水的接觸能讓香氣散出。此外，吸水後的粉末膨脹而撐開彼此間的距離，流通的氣體促成舒展，從而打通粉末間的孔隙，讓水較易通過，有助於後續水流控制，這些都是排出氣體的連帶影響。

手沖的悶蒸做得好就像取得沖出好咖啡的門票，但也有人在試喝時發現一開始的浸泡引出了苦澀味。主要原因有二，一是浸泡時間過久，另一個可能是悶蒸的注水力道過小，造成水被阻擋在表面，無法順利地流過粉末被均勻吸收。

那麼該如何利用悶蒸提升咖啡品質呢？讓我們繼續看下去。

咖啡悶蒸三大重點

能否帶來好的悶蒸效果，主要可分為以下三點來探討：水量、水溫、時間。

水的使用多寡，得看粉末能夠吸收的量，一般來說，咖啡粉會吸收 2 倍左右的水，也就是 1 克的粉會對上 2 克的水。這樣的比例可以讓粉末均勻地被浸潤，而不至於流出過多咖啡液。

悶蒸時使用過多的水，會變得過早開始萃取，進而影響悶蒸的結構系統。而過少的水會讓粉末無法完全浸潤，若萃取時仍有大量氣泡冒出，可能就代表水量不足。有些部分的粉沒浸到水，會使得萃取不均勻、口感不平衡，可視狀況增加或減少水量。

沖煮咖啡時，水溫會影響萃取率，進而隨著時間改變口感，與真正開始手沖時的萃取溫度相比，悶蒸的水溫來得更重要。悶蒸是水與粉接觸的開始，溫度是否適中是影響整個系統活化起來的重要時刻。依據豆子的烘焙程度及品質來調整水溫，能讓整個沖泡過程更加順暢，穩定帶出咖啡的香氣、口感及稠度。

淺焙、較堅硬的咖啡豆，有著較慢的排氣速度，要以較高溫的水來加速氣體的排放，水溫通常會控制在 90 度上下，雖然溫度高香氣較明顯，但也有帶出澀味的風險。

深焙、軟質的咖啡豆本身活性高，氣體較容易排出，水溫可以略低於 90 度。

悶蒸的時間是從注水完畢開始計算，從 20 秒到 1 分鐘左右都有人採用。主要是要看漢堡的形成狀況、氣體是否順利排出來判斷。 30 秒到 40 秒是較常見的悶蒸時間，過長的悶蒸會讓咖啡粉過度激發，把後續的苦味、澀味都帶出，過短則會浸潤不足，沖煮時無法顯現咖啡風味。

悶蒸的目的是要充分浸潤咖啡粉，溫和且均勻地注水，用水溫去活化咖啡粉，以讓讓氣體排出。從悶蒸也能看出使用新鮮咖啡粉的原因，新鮮的咖啡經過醒豆階段，排出大部分氣體後的活性正高，能讓悶蒸發揮很好的效用，引領出美味咖啡。

悶蒸就像是叫醒咖啡豆的鬧鐘，請咖啡豆開始工作，「好的開始是成功的一半」很適合被放在悶蒸這件事，能否讓咖啡粉活起來就看這起始的短短半分鐘。