一百分手沖咖啡的關鍵要訣

 

Bloom,所謂的悶蒸是在正式沖煮咖啡前用少量熱水浸潤咖啡粉的前置作業。烘焙完的咖啡豆會透過表面小孔洞逐漸排出二氧化碳,這過程被稱作醒豆或熟成,依據烘焙程度而有不同的排放速度,隨著時間變長排氣會減緩,悶蒸掌握了熱水與粉末接觸的瞬間,讓氣體快速排出。

 

這看似單純的小動作卻大大的影響成品,磨成咖啡粉後與外界接觸的表面積大增,氣體開始散發,這些氣體會形成一個介於熱水與粉末間的隔離層而無法有效萃取,且二氧化碳溶於水後會有一種酸味,造成不好的口感。浸潤讓溫度上升,氣體向上排出,使得咖啡粉的表層突起,整體膨脹,有人說咖啡粉的表層突起程度代表咖啡的新鮮度, 但不論有無形成及大小如何,重點還是在於是否能達到這動作的目的。

 

悶蒸的重點在於先釋放接下來會干擾手沖萃取的氣體,讓萃取過程更順暢

 

悶蒸除了排氣外,帶離氣體的同時熱水也會去填補孔洞,粉末與熱水的接觸讓香氣散出,此外吸水後的粉末膨脹而撐開彼此間距,流通的氣體促成舒展,打通粉末間的孔隙讓水較易通過,有助於後續水流控制,這些都是排出氣體的連帶影響。

 

 

悶蒸做得好就像取得沖出好咖啡的門票,但也有人在試喝時發現一開始的浸泡引出了苦澀味,主要原因有二,一是浸泡時間過久,另一個可能是水注下的力道過小,造成水被阻擋在表面無法順利地流過粉末被均勻吸收,因此如何讓悶蒸確實的提升整體品質是需要深入瞭解的。

 

悶蒸的三大重點

能否有好的悶蒸效果主要可分為以下三點來探討

 

水量

水的拿捏在於粉末會吸收的量,一般來說粉會吸收2倍左右的水,也就是1克的粉會對上2克的水,這樣的比例可以讓粉末均勻地被浸潤而不至於流出過多萃取液。過多的水會造成提早開始萃取而影響悶蒸的結構系統,過少則會讓粉末沒辦法完全浸潤,若是萃取時仍有大量氣泡冒出可能就是水量不足,有些部分沒有浸泡到,會使得萃取不均勻口感不平衡,可視狀況增加或減少水量。

 

水溫

沖煮咖啡時水溫會影響萃取率,進而隨著時間改變口感,悶蒸的水溫對咖啡品質而言重要性更勝於開始手沖時水溫的控制,在整個過程中也是一個重要的環節。悶蒸是水與粉接觸的開始,溫度是否適中是影響整個系統活化起來的重要時刻。

 

 

淺培、較堅硬的咖啡豆排氣的速度慢,會需要較高溫的水來加速氣體的排放,一般水溫同沖煮時會控制在90度上下,雖然溫度高香氣較明顯,但也有帶出澀味的風險。深焙、軟質的咖啡豆本身活性高,氣體較容易排出,因此水溫可以略低於90度,依據豆子的烘焙程度及品質來調整水溫能讓整個沖泡過程更加順暢,穩定的帶出咖啡的香氣、口感及稠度。

 

時間

悶蒸的時間是從注水完畢開始計算,從20秒到一分鐘左右都有人採用。主要是要看漢堡的形成狀況,氣體是否順利排出來判斷。30秒到40秒是比較常見的時間,過長的悶蒸會讓咖啡粉過度激發,把後續的苦味、澀味都帶出,過短則會浸潤不足,沖煮時沒辦法讓風味顯現。

 

整個悶蒸的過程就是要讓咖啡粉充分浸潤,溫和的注入水流均勻分配,用水溫去激活咖啡粉讓氣體排出,從悶蒸也能看出使用新鮮咖啡粉的原因,新鮮的粉末經過醒豆階段排出大部分氣體後活性正高,能讓悶蒸發揮很好的效用而引領出好咖啡。悶蒸就像是叫醒咖啡豆的鬧鐘,請咖啡豆開始工作,「好的開始是成功的一半」很適合被放在悶蒸這件事,能否讓咖啡粉活起來就看這起始的短短半分鐘。

 


 

都已經看到這邊了  那就逛一下豆單吧!

半磅 99元起 滿兩件五折

來去逛逛 >