沖煮好喝咖啡的指南 ─ 金杯理論

金杯理論指出一杯好咖啡的TDS與萃取率應該會落在一定的範圍之內,並為咖啡萃取的參數與概念訂出了一定的準則,一般咖啡愛好者只需要掌握金杯理論的萃取概念,即可在沖煮咖啡時做出適當的調整,提升每一次沖煮的穩定與一致性。

關於沖煮咖啡的方法,依每個人的口味而異,但是否有一個理想、典型的準則,能做為沖煮咖啡時的綱要,讓沖煮者知道當前所沖煮的咖啡之狀態,接下來要如何做出調整或修正呢?有的,精品咖啡協會 (Specialty Coffee Association,SCA) 已經發展出一套SCA咖啡準則 (SCA coffee standards),其中的「金杯沖煮準則」 (Golden Cup Brewing Standard),即金杯理論,從開始沖煮時的水溫、粉水比、時間等,到萃取完成後咖啡的濃度或總溶解固體量 (Total Dissolved Solids,TDS) 與萃取率等,都有一定的數據供沖煮者參考。

金杯理論的準則與參數

依照SCA金杯理論的說明,一杯理想的咖啡,其TDS應該會落在1.15 ~ 13.5%,萃取率則是落在18 ~ 22%之間,而要達到上述目標範圍,可以透過以下幾個要素來控制:

  • 水質:參照SCA水質準則。
  • 粉水比:咖啡粉:水的數值為55 g/L,約1:18。
  • 咖啡粉粒徑分佈:配合粉水接觸時間進行調整。
  • 粉水接觸時間:細研磨度:1 ~ 4分鐘,滴濾用研磨度:4 ~ 6分鐘,粗研磨度:6 ~ 8分鐘。
  • 水溫:93.0°C± 3°。
  • 擾動:藉由水流穿透、浸泡咖啡粉,達成可溶物質在萃取上的一致性。
  • 過濾材質:最後一個影響咖啡風味、醇厚度、粉水接觸時間等的要素。

 

金杯理論的概念運用

看完以上參數說明,相信多數在家沖煮的咖啡玩家還是一頭霧水吧。一般在家沖煮咖啡的方式不外乎手沖、虹吸式或摩卡壺等萃取方式,通常是不會備有TDS檢測器等實驗室儀器來分析、推算咖啡的TDS與萃取率的,那究竟該如何運用金杯理論來沖煮咖啡呢?以下為各位說明:

關於TDS與萃取率的理解,大致上TDS越高,在口中感受到的整體咖啡風味的濃度或強度越高,反之整體強度越低;萃取率越高,咖啡的醇厚度、苦感越強,反之酸甜感越強。有以上的認知後,再舉一個例子逐步說明如何運用這些概念來修正咖啡萃取:

step 1

沖煮出一杯酸、甜、苦、醇厚度配比滿意 (適當萃取率),但濃度過高 (TDS過高) 的咖啡。

step 2

減少粉量,其他參數保持不變,雖然濃度降低了,但萃取率卻會提升。

step 3

在上述減少粉量同時,再改變一個參數,如降低水溫或萃取總時間,即可降低濃度並維持萃取率不變。

經以上說明可以得知,SCA的金杯沖煮準則是透過實驗儀器分析與大量數據統計、公式計算,總結出一杯好咖啡的TDS與萃取率理應會落在哪個範圍,以及對萃取狀況的理解與應用,以期在每一次沖煮過程均能獲得質與量穩定、一致性高的咖啡。由於一般咖啡愛好者並不會備有這些儀器設備,也不會想要煮個咖啡還要計算一堆數字,所以建議大家只需要了解並運用金杯理論中的萃取概念,就能夠在每一次沖煮咖啡後持續進步,逐漸提升沖煮的穩定與一致性。

 


 

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