在探討咖啡時很常提到「溫度」這件事。不論是烘豆溫度，到沖煮時的溫度，甚至連品嘗咖啡都與溫度息息相關。一般人比較不會接觸到烘豆，因此多數人關注的是沖煮的技巧，在手沖的五個要因中，溫度就是其中一項關鍵。

 

沖煮溫度

沖煮咖啡時，我們不會使用滾燙的水去萃取咖啡粉。這是因為高溫的水雖能在一瞬間沖出咖啡香氣，但也因較不易控制而使各式物質快速溶解，進而造成過度萃取，產生混雜的口感與風味。適宜的萃取溫度區間落在 85 – 92 度左右，這個萃取範圍是怎麼來的呢?

 

咖啡豆本身可簡單的被區分為淺焙、中焙及深焙等不同焙度。各個焙度分別帶有不同風味。

 

淺焙豆質地較密，可用較高溫的水提升萃取效率，高溫除了能萃取出豆子的果香與酸味，也讓甜味同時被帶出。相較之下，深焙豆較易被析出溶解物，因此適合用較低溫的水萃取，才不會在短時間內讓咖啡變得苦澀。

＞延伸閱讀：【咖啡知識】各種焙度的咖啡該怎麼挑？就讓烘豆曲線告訴你

 

品嘗溫度與味覺感知

那麼，前面所提到「品嘗咖啡的溫度」又是怎麼一回事？其實仔細回想生活中吃進的各種食物，都有我們所習慣、又或者是這食物適合的溫度。有時食物的溫度也會因個人喜好而不同，例如有人喜歡喝熱的紅豆湯，有人喜歡在冰涼時享用，而一碗熱的紅豆湯在降溫後甜度似乎變得明顯；又如啤酒退冰後苦味會更突出、冰淇淋融化後甜度大幅上升。

 

這些微妙的味覺變化不是錯覺，我們可以由日常經驗推斷出「溫度差異能引發不一樣的味蕾感知」，食物或飲品皆有其適合享用的溫度，且會依食物特性來做變化。同樣是葡萄酒，紅酒的侍酒溫度會略高於白酒，如此才能帶出各自最佳的狀態。

 

重點來了，咖啡的絕佳品嘗溫度是幾度呢？這個溫度也許不能以十分精準的數字來衡量，但可切分成幾個區段來討論。

 

 

攝氏 80 度以上

有些人強調熱咖啡送上桌時就得是熱騰騰、滾燙冒煙的狀態。這樣的咖啡是最新鮮的，讓人有現沖現喝的感受，但其實過燙的咖啡會因為高溫抑制人的味覺感受，並不適合飲用，不過由於熱氣能帶出香氣，因此這個狀態下的咖啡適合聞香。

攝氏 60 – 80 度之間

根據研究顯示，苦味與甜味分子的受體蛋白屬於G蛋白耦合性受體，在接近體溫時會比較活躍反應，因此在30幾度時苦與甜的味覺感受會較強烈，超過這溫度後會逐漸變得越來越不敏感。而酸味及鹹味是透過離子通道蛋白產生刺激，與離子濃度相關，在溫度變化下較沒有明顯差異。

因此在較高溫的狀態下，咖啡的風味會變得較為溫和，喜歡溫潤口感的人可以試著在這溫度間慢慢地啜飲， 60 度至 80 度是適合品嘗深焙咖啡的溫度。

攝氏 50 – 60 度之間

約莫等同華氏 120 – 140 度，這區間被視為品嘗咖啡最適宜的溫度。你可以感受到咖啡的明亮口感，也較能保有咖啡的各種風味。喜歡淺焙豆的可以試著在這溫度範圍中飲用，並更加清楚感受咖啡豆的特性。

攝氏50度以下

在這溫度下，「熱」對味覺的影響已經不大，因此可以有更豐富的感知，感受到更多複雜的風味。

 

也許下次，你可以試著讓一杯咖啡從最熱的狀態慢慢降溫，隔段時間喝一點，藉此感受它的變化，找出這支豆子最適合的飲用溫度。讓咖啡從烘焙、沖煮到品飲，走過一趟最完美的溫度旅程。

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