你是否想過：同樣的咖啡生豆，在產區的杯測分數，可能高於經過長途運輸至手中並烘焙後的杯測分數。其中影響風味的原因是什麼呢？可以解釋此現象的重要因素是水活性，以下為各位娓娓道來。

 

含水率？水活性？有什麼不同

含水率是什麼？

含水率指的是物品本身總重量中所含有的水分。一般認為介於 10% 至 12% 含水率的生豆，有利於咖啡保存與烘焙。

然而含水率中的水分包含著可被微生物直接利用的自由水，與鎖在生豆結構體內的鍵結水，因此僅能作為生豆狀態的參考因素之一。

 

水活性是什麼？

為了增加對生豆當前狀況的了解，各位可以參考另一個常用於食品業界的參數：水活性（Water Activiy，AW）。

上述提到，自由水可以直接被微生物利用，而蒸氣壓是在自由水蒸發後產生的壓力值；對水活性的定義，則是在相同條件下，物品蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值。水活性的數值介於 0 至 1 之間，越接近 1 表示物品中能夠被微生物利用的水越多，對咖啡生豆而言則意味著越容易被黴菌、細菌等影響而降低品質及風味。

 

多少水活性是適當的

對於咖啡生豆水活性的建議，一般是在 0.4 至 0.6 之間。若能將水活性維持 在0.4 至 0.6 之間，便可確保咖啡生豆的保存並免於微生物影響。

 

水活性高於 0.6 ，表示微生物有較多自由水可利用，咖啡生豆就可能著被黴菌、真菌感染。而水活性低於 0.4 ，則可能代表處理生豆時過度乾燥，或是運送、保存咖啡豆的環境過於乾燥，會影響原有風味與之後的咖啡烘焙。

如何控制水活性

控制水活性前，最好能先使用水活性測定儀，了解咖啡生豆的水活性數值，如此才能對環境改變後的水活性變化有所預測。持續監控與控制保存環境的溫度、濕度與光線等因素，都會影響生豆的含水率與水活性。而相對於用普遍用來包裝生豆的麻布袋，建議使用具氣密效果的包裝或容器儲存生豆，減少環境對生豆的影響，也能夠穩定水活性、減少變化。

 

不管是水活性或含水率，都不能完全表示生豆是否受到適當的乾燥處理程序，或經歷了良好的保存、運送過程，但這水活性與含水量可以視為「生豆當前的狀態是否有被微生物影響的風險」等情況，也能作為後續生豆保存與生豆品質的參考指標。

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