【手沖知識】咖啡豆竟然不是越新鮮越好？不同焙度的養豆時間又是多久？

如果你把剛烘焙好的咖啡豆直接煮來喝，可能會發現味道與你想像中的不太一樣，這是因為經過高溫烘焙的咖啡豆會不斷釋出大量的二氧化碳，大大影響了沖煮出來的風味及萃取程度。下這也是為什麼大家常常聽到「養豆」這個名詞。

究竟咖啡豆要怎麼養？不同種類的咖啡豆又在養豆上又有什麼差別？下面就讓我們來介紹咖啡養豆的原理及相關的注意事項吧！

咖啡新豆、舊豆及老豆

在介紹養豆之前，先讓我們來了解一下咖啡生豆的各個狀態，一般根據放置時間來分。即便生豆的風味及酸值揮發速度不如烘完的豆子那麼快，但放置時間長短也會影響到咖啡生豆的含水量，因此通常會簡單分成三種狀態：新豆、舊豆及老豆。

新豆指的是當年度採收的新鮮咖啡豆，可以聞到新鮮的香氣，味道也比較豐富強烈。然而因為新豆含水量較多，烘焙的時間及掌控程度也較為困難。

舊豆指的是前一年度採收的咖啡豆，隨著時間流逝，咖啡豆的水分降低，除了外表較無光澤，香氣也會消散。

即便如此，保存得當的舊豆依然能維持相當程度的原始狀態。隨著時間流逝，咖啡豆的風味也可能從柑橘逐漸轉變為深色莓果、明亮的口感變得平衡溫順，舊豆適合的烘豆方法當然也和新豆有所差異。許多店家也會將舊豆作為配方豆使用，因此大家可別看到舊豆就退避三舍呀！

若繼續放置沒有使用，超過一年以上就會被歸類為老豆，而在放置的過程中，咖啡豆也會因為保存方式的溫度及濕度而影響豆子的風味及香氣。有些主打陳年豆的咖啡店，會將一些本身風味較為濃烈的咖啡豆，以嚴格控管的方式存放成老豆，讓味道跟香氣達到一種平衡。

	新豆	舊豆	老豆
放置時間	當年度採收	前一年生產採購	放置一年以上
含水量	12% – 13%	10% – 11%	9% – 10%

由於咖啡豆在烘焙的過程中會發生降解反應，豆子會因此有排放二氧化碳的特性，如果直接沖煮剛烘完的咖啡豆直接，這些從豆子釋放出的氣體會破壞咖啡粉末和水的接觸，從而導致萃取不均並影響風味和香氣。因此，讓烘焙好的咖啡豆經時間自然釋放氣體而熟化，這個過程就稱為「養豆」。

那麼養豆需要多長時間呢？其實在咖啡豆烘焙完後三天到兩週都可能是達到最佳賞味狀態的時間。原因是因為每個咖啡品種的差異，以及烘焙程度、處理法，到最後的沖煮方法都會影響養豆時間的長短。

而養豆最簡單的方法，就是放在咖啡豆袋中並保持環境陰涼乾燥即可。咖啡豆袋上的「單向排氣閥」可以讓袋內的二氧化碳保持一定的量，調節袋中的壓力，讓咖啡豆的芳香物質與油脂融合，使其更容易被萃取出來。

前面提到，烘焙好的咖啡豆會排放二氧化碳，當二氧化碳隨著時間持續排放，咖啡豆的風味也會隨之上升，並達成一個最佳的平衡，也就是咖啡豆的「最佳賞味期」，時間大約是烘焙後的一至兩週。

在那之後由於新鮮度下降，咖啡豆的風味也會較不鮮明。但在保存環境良好，咖啡豆無變質的狀態下，於保存期限前仍然可以食用。一般而言，咖啡熟豆的保存期限最久不會超過六個月。這也是為什麼有些咖啡豆包裝上會標示最佳賞味期以及保存期限兩種日期的原因！

由於烘焙程度越深，咖啡豆降解程度越高，排氣作用也就越明顯，越快達到熟成狀態。相反的，越淺焙的豆則需要越長時間來養豆。可以參考以下各烘焙程度的養豆時間：

影響養豆時間長短的因素很多，最常見的就是依照咖啡豆烘焙程度的深淺來區分。

另外，像是日曬、水洗、蜜處理等處理法也會影響養豆時間長短，像是日曬的咖啡豆相對水洗來說需要更長的時間，不然沖煮出來的咖啡仍會有氣沒排完、太新鮮的問題。

最後是沖煮方式，如果選擇的沖煮方式會讓咖啡與水有較長時間的接觸，像是手沖或法式濾壓壺，則萃取受氣體的影響的程度較低，養豆的時間就可以縮短。而濃縮咖啡因為沖煮時間較短，咖啡豆排出的氣體對萃取結果就會有較大的影響，適合使用經過較長養豆期的咖啡。

你或許有看過咖啡豆包裝上會有一個小孔，那不是讓你聞咖啡香的，而是「單向排氣閥」。單向排氣閥是用來讓咖啡豆包裝內所產生多餘的二氧化碳慢慢排出，同時透過包裝內外壓力大小的不同，來阻隔外部空氣進入袋內影響風味，這是最好也最簡單的養豆以及保存方式。

另外，也要注意避免擠壓豆袋而造成二氧化碳被刻意擠壓出來，這樣除了會造成咖啡香氣的流失，同時還會加速咖啡豆的氧化速度，而縮短了最佳賞味期。

以上就是咖啡養豆的原理及相關知識，「養豆」是一杯完美咖啡的必經過程，掌握最佳賞味期，搭配自己喜歡的沖煮方式，享受最適合自己的咖啡風味吧！