常常看到大家評價特別高的咖啡卻不知道為什麼？或是看到咖啡評鑑的分數卻不知道這是怎麼來的？那你需要留下來讀完這篇關於「杯測（cupping）」的文章。

由於每一支咖啡豆的特性、環境條件各異，風味非常不同，為了樣讓消費者容易理解品質的優劣以及風味的特點，需要有一定的標準將難以理解、神秘的咖啡風味用大家看得懂的方式表達出來，並且評分。杯測，這個類似紅酒品酒師的專業也就應運而生。

那杯測的過程中，有哪些評比的標準呢？雖然有可能各機構、商家所使用的指標不相同，但大方向而言主要還是圍繞在咖啡的香氣和口感上。以最具公信力的SCA標準而言可分為8種：(香氣、乾淨度、甜感、酸值、口感、風味、餘韻、整體感。這些指標基本上也會是每一位喜好精品咖啡的人會特別在意的部分喔！

聽完上面的描述，你應該也大致上知道杯測的目的，以及杯測都在測些什麼了吧！現在就跟著步昂最專業的烘焙團隊，更近距離、零死角地來看看我們的烘豆師都是怎麼做的吧！

步昂怎麼杯測？

首先，為了確保品質，我們在進貨每一批的生豆前，就會先透過杯測來「驗貨」，確保生豆商提供的產品有好的品質、符合產區莊園特色以及生豆商所宣傳的表現。除此之外，也是在透過這樣的方式，先更好地暸解這批咖啡豆的特性，並決定如何烘焙這批咖啡豆，才能最大地發揮它的特色及優點。等這批咖啡豆都「過關」後，才會正式進貨。

進貨之後，就準備好為大家烘豆了。步昂咖啡主張的「科技烘豆」一方面強調提高生產的效率，更要讓每一鍋豆子的烘焙品質一致且穩定。因此，為了發揮出每支豆子的優點、保留豆子的個性，認識這批咖啡豆、設計合適的烘豆手法至關重要。所以我們的烘豆師必須先反覆不斷地少量烘焙、然後杯測，直到量身打造出最適合這支豆子的烘豆曲線後，才會開始進到大量烘焙的階段。

接下來就是本篇文章的重頭戲啦，雖然有部分的環節不同，但整體來說，我們步昂專業的烘豆師都還是按照國際公訂的程序、一定的水溫、水粉比等進行杯測。每次的杯測都要再經過「聞乾香」、「聞濕香」、「破渣」、「撈渣」、「啜吸」四個主要的步驟。

1.乾、濕香

研磨好咖啡豆之後，把咖啡粉倒入杯中，並仔細品聞咖啡粉的香氣，這個動作上就完成了第一步「聞乾香」的動作。 緊接著進到「聞濕香」的環節，我們的烘豆師把水直接倒進裝好乾咖啡粉的杯子裡，讓咖啡粉「泡」在水裡面，並直接透過水面上的粉層直接聞咖啡的濕香。如此一來可以盡可能地排除各種會影響咖啡風味的因素，例如濾紙的材質、濾杯的紋路、手沖壺嘴影響沖泡的水柱大小等等。

2.破渣、撈渣

經過兩個聞香的步驟之後，接下來需要經過「破渣」的步驟，別小看它，這個看似不起眼的動作其實也是在聞香喔！因為當湯匙挖下粉層時，咖啡液的香氣會有如破殼一般從粉下衝出來，讓杯測師能夠更直接地聞到香氣。 破渣的動作完成後接著就是「撈渣」，這個動作當然就是要避免咖啡師自己喝下一大坨咖啡渣啦！雖然看似簡單地把咖啡渣撈出來，但是過程中一定要用兩隻湯匙輕輕地撈，避免大幅攪動液體導致過度萃取。

3.啜吸

最後一步，大家一定不陌生，那就是會聽到「速！」一聲「啜吸」。在撈完杯中的咖啡渣之後，咖啡師會利用湯匙撈滿一匙量的咖啡液。然後快速地把咖啡液吸入口中，由於咖啡在吸入的過程必須要經過齒間，讓咖啡液呈現霧狀，液體經過齒間的這個過程也才因此產生這個獨特的「音效」。之所以要這個做，是為了盡可能地讓咖啡液體充滿整個口腔，接觸舌頭上的味蕾以及鼻子裡的嗅覺受器。這樣才能更加準確且完整地體驗到咖啡的風味、得到更精準的評分以及風味描述。不同於傳統杯測方式的是，我們的烘豆師遵循最近提倡的「衛生杯測」，有別於直接用湯匙啜吸，會把咖啡撈到小杯子中，再一口吸進去。不僅響應最近防疫的觀念，同時也可以減少外在物質對咖啡的影響喔！

杯測需要什麼樣的技能？

那要怎麼做才能成為一個好的杯測師呢？當然上面提到的那些杯測的「技術層面」固然重要。但是經過上面的說明，大家應該也有發現，從聞乾香、濕香、破渣到啜吸，經過了非常多次的「聞香」，再加上啜吸階段的味覺品嚐，真的是對「感官」敏銳度以及描述感覺的大考驗啊！ 這個看起來像隱藏技能的能力，需要經過非常多的練習，甚至需要透過咖啡以外的生活經驗累積養成。五種味覺加上幾乎「無限多種」的嗅覺，除了透過頻繁的杯測去訓練咖啡的敏感度之外，杯測師還會透過使用非常多的聞香瓶去熟悉氣味、並在日常生活中留意各種物品的氣味，如此一來在杯測時的風味描述才能夠更加精準。是不是一方面覺得很困難很新奇、但又躍躍欲試呢？

杯測跟你有什麼關係？

最後，聽完這些杯測的內容之後，你可能會好奇，那我怎麼運用到日常咖啡品飲的過程中呢？對於消費者而言，咖啡當然是好喝最重要，所以，我們有必要讓大家知道，這批咖啡在經過我們烘豆師的杯測過後覺得在香氣上有什麼樣的表現，同時商品頁面上詳細的風味資訊也可以讓大家知道他們怎麼根據生豆的狀態、特性設計烘豆的方式。當然也可以順便教大家怎麼沖煮出這支咖啡最棒的風味。

不過...也許你有時候看到我們寫的風味描述覺得很新奇、很期待，但買回家後自己沖都喝不出上面寫的口味，或是根本品不出來有什麼味道，覺得啊...就咖啡的味道啊，哪來什麼玫瑰花、蘋果、鳳梨的？如果你也這樣，別擔心，這很正常，但透過多留意日常生活中食物、非食物的各種香氣，當然還有最重要的，嘗試不同風味的咖啡！你也能自己品出一番風味，成為朋友眼中的懂咖啡的精品咖啡大師！