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【卓武山咖啡農場】走進阿里山林,看見優質台灣咖啡豆

你有喝過台灣咖啡嗎?

台灣咖啡普遍帶有「茶」感,除了入口的香氣外,也多會有回甘的餘韻。

近幾年第三波精品咖啡浪潮席捲各地,帶動國人的咖啡飲用量大幅提升,也吸引了不少農人投入台灣咖啡豆的生產。而 2021 年是台灣咖啡首次進軍國際競標舞台,提升了國產咖啡的國際能見度,成為台灣咖啡產業的重要里程碑。

其中阿里山是台灣咖啡豆的生產重鎮,擁有不少著名的咖啡莊園,這次步昂咖啡實地走訪 2021 年國際競標中杯測分數最高的「卓武山咖啡農場」,期待更多人認識台灣咖啡的生長環境、採收與處理的過程,而步昂與卓武山的獨家批次一定也能讓大家品嚐到寶島咖啡的特殊好風味!

卓武山咖啡農場-邂逅阿里山上的紅寶石

卓武山位於阿里山的南端、海拔 1200 公尺左右的茶山區,種植面積搭約五公頃,年產量可以達七公噸,且高海拔區域日夜溫差大、雨量豐沛的地理氣候優勢,讓咖啡豆的風味更為豐富。

農場主人許峻榮先生原種植 37 年的茶園,後在 2003 年開始改種高經濟價值的咖啡,後隨著第二代許定燁先生的加入,引進了智慧農業,不僅提高了咖啡豆的品質和產量,也讓卓武山咖啡成為近年來台灣生豆比賽中的常勝軍。

卓武山農場的曬場

農場第二代主人許定燁

卓武山咖啡農場種植的品種有鐵比卡、藝伎、紫葉,以及被稱為「卓武一號」的 SL34 大粒品種為主,果實紅潤飽滿,生吃帶有如荔枝般的香氣與甜感。

咖啡果樹

咖啡果實

這次步昂邀請到 YouTuber-跟著多多一起走 Dada Kim 一同前往卓武山咖啡農場,透過影音紀錄咖啡從採收、處理到烘焙、飲用的過程,馬上觀看下方影片,感受美好的阿里山風光與咖啡園吧!

步昂的卓武山獨家批次

這次步昂選擇了鐵比卡(Typica)作為兩款獨家批次的主要用豆,並分別使用「高溫無氧發酵日曬 120 小時」以及「常溫無氧發酵日曬 168 小時」進行處理。

處理步驟

  1. 採集成熟的咖啡果實——紅潤飽滿的果實就是成熟的喔!
  2. 清洗並進行浮選,去除浮在水上過輕的果實
  3. 將果實晾乾
  4. 秤重後裝入密封袋,並且將果實袋抽真空
  5. 放入高溫設備後確認發酵溫度——這次有高溫與常溫兩種發酵模式
  6. 發酵時間到之後,開袋進入乾燥機
  7. 乾燥完成,靜置至少兩週
  8. 去除外殼後即完成處理

採摘果實

秤重

晾乾靜置

入袋抽真空

乾燥機

無氧發酵是什麼?

厭氧發酵處理法(Anaerobic Fermentation)為近年興起的處理技術,相較於傳統的水洗、日曬、蜜處理,口感更加清爽,且能夠創造出獨特的風味與香氣,例如乳酪香、酒香等等。簡單的說,就是在進行發酵的過程中,隔絕氧氣與果實,所以在處理步驟 4 時才會需要抽真空。



 

常見的日曬處理法

常見的水洗處理法

高溫發酵與常溫發酵的差別

這次步昂選擇同一品種做兩種不同風味的咖啡豆,為了讓大家可以喝到差異性,所以分別使用了「高溫發酵」與「常溫發酵」。在高溫的發酵環境下,豆子的發酵程度會比較高,帶出來的風味也會比較強烈;而較低溫的發酵環境會讓豆子喝起來比較圓潤,有更明顯的甜感。

兩款獨家批次風味特色

 

 高溫無氧發酵120小時

淺焙

 

 
 
 
 
 

柔和酸

 
 
 
風味特性

乾香帶有香檳葡萄、酒釀櫻桃等深色水果的濃郁香氣,酸值略微活潑、蔗糖甜、尾韻青茶香氣,在高中低溫的表現變化非常多,值得一試!

 
黑色深莓

黑櫻桃

蔗糖

青茶
高溫
 
 
 
 
 
 
 
 
 
中溫
 
 
 
 
 
 
 
 
低溫
 
 
 
 
 
 
 
 
風味評測
*以上為BuonCaffe實際杯測結果僅供消費者參考,風味依個人感受有所不同

 常溫無氧發酵168小時

中淺焙

 

 
 
 
 
 

 
 
 
風味特性

帶有黑醋栗的沉穩香氣,中低溫後甜感突出,尾韻帶有紅烏龍茶的茶香綿延不絕

 
杏桃

黑醋栗

楓糖

烏龍茶
高溫
 
 
 
 
 
 
 
 
 
中溫
 
 
 
 
 
 
 
低溫
 
 
 
 
 
 
風味評測
*以上為BuonCaffe實際杯測結果僅供消費者參考,風味依個人感受有所不同