國內超商龍頭的外帶咖啡推出「耶加雪菲」時,你有好奇那到底是指甚麼嗎?耶加雪菲是衣索比亞中對精品咖啡來說非常重要的產區,相傳咖啡的發源地就來自於此。

說到精品咖啡可能會讓大家好奇—精品咖啡到底指的是什麼?今天步昂咖啡要來分享精品咖啡有甚麼特徵,讓我們繼續看下去。

 

精品咖啡的來源與定義

精品咖啡這個詞起源於1978年的一場國際咖啡會議演講中,基本概念是「在特殊的地理氣候中生產具有獨特風味的咖啡豆,在新鮮烘焙及適當沖煮的前提下創造出有特殊風味的咖啡」。廣義的說,精品咖啡的定義為「從咖啡樹到成為杯中物,這漫長旅程中符合各個環節試煉的咖啡」。

 

美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America, SCAA)為精品咖啡制定的標準,能為初期的咖啡豆分級提供有意義的判斷,並藉由杯測(cupping)找出中途不當操作而引起的缺陷。其中包含以下:

 

  • 水分(moisture content)

    乾燥後的咖啡豆含水量應介於10% – 12%。

  • 大小(bean size)

    測量方式是以傳統的圓孔篩網測量豆子大小,咖啡豆與合約上的尺寸差異需小於正負 5%。

  • 烘焙均勻度(roast uniformity)

    在精品咖啡豆中隨機抽樣100克的咖啡豆,其中不可有破損豆。

  • 分級(grading)

    當一顆咖啡豆中有兩處缺陷,分級時以影響較大的缺陷為主。

  • 風味特色(flavor characteristics)

    藉由專業杯測去評估精品咖啡的品質。SCAA的評鑑項目包括咖啡的乾/濕香氣(fragrance/aroma)、風味(Flavor)、酸值(Acidity)、醇厚度(Body)、餘韻(Aftertaste),且優質的精品咖啡不該有臭味(odor)、缺陷(fault)與瑕疵(taint)。

>延伸閱讀:步昂杯測怎麼進行?杯測師來回答!

 

精品咖啡有辦法秒辨認嗎

看完上面一大段,還是覺得精品咖啡的定義很模糊?小編再用兩個例子來解釋

 

超市芒果與愛文芒果

大家應該都吃過愛文芒果吧?跟其他芒果品種比起來,愛文芒果的香味非常突出,甜度也是數一數二,是台灣最廣泛種植的品種,也難怪大家提到芒果就想到愛文。

 

 

市售米與精緻的台梗九號

「精品咖啡特別在哪?」類似的例子,還有大家每天都會吃到的白米飯!提到比較好的米通常可能會想到壽司米,其實那就是台梗九號的俗稱。由日本越光米與台灣秈米配種培育而成的台梗9號,米粒透明飽滿、黏性佳、口感好,價格也是一般的米兩倍以上。

 

 

精品咖啡其實也是一樣

舉了那麼多例子,就是想說精品咖啡其實也是一樣。

一般商業咖啡豆多為混和豆與重烘焙為求品質穩定,濃厚的煙燻調風味讓每杯咖啡味道都差不多像。精品咖啡則強調咖啡豆本身的風味,大家最常聽到的耶加雪菲沖出的咖啡帶有迷人的柑橘調與花香,層次豐富,從入喉到尾韻總能發現不一樣的味道。

特別註解一下,深焙豆雖然容易出油不過跟他是不是商業豆沒有關係,主因在於它是焙度較深

 

 

精品咖啡三大特徵不能忘

大家有沒有注意到,上述提到的愛文芒果以及台梗九號米都有個特色,那就是「強調清楚的來源與隨之而來的高品質」,精品咖啡中稱這概念為「可溯源性」:每一支咖啡都能讓喝的人追溯到它的產地、產區、莊園,農人也會為了增加產品能見度而不斷提高產品的品質。

 

例如步昂咖啡有一隻豆子是日曬 衣索比亞 耶加雪菲 G1,名稱便依序標示出這支咖啡豆的處理法、生產國、生產地區、生豆等級。下次購買咖啡豆子時候,也可以自己試試看依照上述順序找出咖啡豆的原產地喔~

>延伸閱讀:精品配方豆與單品豆的差別

 

 

精品咖啡的產生

在整個供應鏈中,咖啡屬於精品與否,首要的關鍵概念是潛力。從種植咖啡開始談起,品種的選擇、微氣候的影響、土壤的成分等,交織為高品質的潛力咖啡。收成的咖啡豆需快速送到工廠處理,仔細去除皮肉,進行乾燥。環境的溫度、濕度及儲存容器都是重要的條件,以確保能保有咖啡本身潛在的風味。

 

SCAA從生豆階段開始界定精品咖啡,沒有主要缺陷、無裂痕、有著適當大小及乾燥過程,到最後的飲品須擁有獨特風味。這意味咖啡必須通過外觀分級與杯測,咖啡品質協會進一步的推動,讓咖啡標準有了基本的雛形。

 

然而從生豆到品飲的過程中,仍有許多需要制定的標準,像SCAA已訂定手沖咖啡萃取標準,說明了適當的粉水比、萃取率、溫度及時間。濃縮咖啡及浸泡式的沖煮則還在制定中,咖啡烘焙標準亦然。咖啡烘焙師協會耗費大量的心思在標準的訂定上,以確保每一位認證的烘焙師經由教育與培訓能完好的保留咖啡原有風味,並將咖啡的潛在特質完整發揮。

 

歸根究柢,從種植、製作到品嚐階段,精品咖啡以標準來規範產品品質,讓每一個相關的細節都被滿足。與一般咖啡相較之下,精品咖啡更加友善環境與農民,精確地控制咖啡豆的完美外型、審核飲品的風味。

>延伸閱讀:【咖啡知識】關於咖啡豆,你需要知道的事:咖啡品種、產地、處理法與焙度

 


👇看看步昂精選咖啡豆👇