咖啡對愛好者而言是每天生活必需的一部份,要如何在飲用過程中帶來更多的享受,拿鐵上的拉花是眾多變因中容易被關注的一項。

製作一杯出色的拿鐵有兩個關鍵成分,一是新鮮、含有適度油脂的義式濃縮,二是適當質地的蒸氣牛奶,不能使用一般牛奶的原理包含了科學及物理兩個部分。

為了生成細緻的泡沫,咖啡師通常會使用蒸氣來快速的加熱牛奶,牛奶主要由醣、脂肪及蛋白質組成,加入蒸氣後會使脂肪及醣分解為更小分子的醣,帶出甜味,這種科學過程被稱作變性,會導致牛奶的物理性質發生改變。

拉花基本上可分成三個步驟,製作奶泡、濃縮咖啡、加入牛奶。細節將一一介紹如下。

奶泡製作

倒入冷牛奶

可將鋼杯先放進冷藏半小時,爭取更多蒸氣的時間而減少過熱風險。加入約攝氏1度的牛奶,使用溫度計協助觀察移除蒸氣的時機,以免溫度過高。

開啟蒸氣

將蒸氣管放到鋼杯的底部,打開蒸氣後慢慢提升管子的高度直到接近牛奶的表層,約保持一公分的距離。盡量不要讓牛奶過度拉伸或是形成大泡泡,重要的是產生柔順的口感。

轉動牛奶

牛奶達到攝氏37度左右時將蒸氣管放到底部,偏向側面,接著輕微的順時針轉動牛奶。

保持動作直至牛奶加熱到攝氏65-68度之間,別讓溫度高過攝氏71度。有時蒸氣加熱的速度過快,在達到臨界值5-6度前必須將蒸氣管先移開。

關閉蒸氣

關掉蒸氣後將溫度計及蒸氣管移出並用濕布清潔。

旋轉旋轉旋轉

讓牛奶靜置幾秒鐘以產生更柔順的質地,若有氣泡產生則先在桌面敲打數次,接著劇烈旋轉20-30秒。

濃縮咖啡

奶泡完成後應盡速開始咖啡的萃取,將7-8克的咖啡粉置入濃縮咖啡機的濾器中,以13-18公斤(為一般成人單手可控制的力量)的壓力去填壓後置入咖啡機把手。

萃取時間與填壓咖啡粉所使用的力道有關,適度的力量可使萃取緩慢而均勻,當填壓不夠力時流速太快,會造成萃取不足。最佳的濃縮咖啡帶有一些油脂,萃取時間為21-24秒,接近24秒時甜味會較明顯。

倒入牛奶並拉花

濃縮咖啡完成後,擱置時間要掌控在十秒內,接著要迅速加入牛奶,集中精神在高度、位置及倒入的流程方式。一開始先從較高的位置開始,接近半滿時放低高度,使其接近油脂層而逐漸形成泡沫。

以一定的角度握住拉花鋼杯,由高至低,確保流速穩定。太快的話會形成油脂分離,太慢則會留下泡沫。接近半滿時,開始往杯緣移動,使用溫柔的手腕動作,不同圖案之作法如下。

葉子或羅賽塔紋路

將鋼杯左右移動,並同時由前往後拉伸,動作越快速會讓紋路越細緻,相對的動作緩慢線條會較粗厚,至末端時直線快速的向前穿越先前拉出的紋路。

愛心

在杯中的固定區域來回移動,直到形成一個大圓,將咖啡杯微向前傾,持續在圓中倒入牛奶直到接近滿的狀態,最後快速拉出直線直到前端當作一個收尾。

花朵

將牛奶倒入距離底部2-3公分的位置,接近半滿時溫柔地前後晃動鋼杯並緩緩向後移,這會導致花形的設計向前移動而填滿杯子,搖晃時若能以手腕為主而不是手臂的晃動可以形成較美的形狀。

儘管有許多人喜歡保留拉花自然的模樣,也可以考慮使用粉末、模板或是奶泡來增添裝飾,像是加入巧克力在奶泡的邊緣產生輪廓線,或是用棍狀物品來寫個字,加入有色的奶油來繪圖等等,各式小技巧都可靈活運用。

 


 

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