為什麼要杯測?杯測的作用為何?
你是否曾經看著咖啡豆袋上令人眼花撩亂的風味描述、高分評價,卻不知道這些東西是怎麼來的?
這些對於認識精品咖啡以及確認咖啡的品質而言重要的資訊,需要嚴謹的程序來盡可能確保準確與客觀。因此「杯測(cupping)」就此誕生。
咖啡界的「共同語言」
事實上,杯測這個活動並非咖啡獨有,大家應該有聽過的「品酒師」、「品茶師」,專家們藉由經過一連串固定、具有完整規範與手續的動作,品出飲品風味,再將得出的結果傳達給同業及消費者,並確定商品的價值。
「杯測師」或是各店家自己的烘豆師就是在咖啡這裡對應的角色。杯測的過程就像是一種「共同語言」,唯有經過這個程序,才能讓業者與業者、業者與消費者之間都確定這些風味的描述具有足夠的公信力。
標準化的杯測程序
像這樣的評分機制,其實在國際上相當普遍,而要有公平、公正的分數,公定、客觀的杯測流程就是最重要的一環。
既然杯測是咖啡的「共同語言」,杯測的方式當然就不會是杯測師愛怎麼喝就怎麼喝,而是有個標準化的流程,盡可能減少不同杯測環境、方式造成的誤差。
1.乾、濕香
聞乾香,是杯測的第一步驟,可以先確認咖啡的品質、香氣調性的走向。方法很簡單,就是把粉倒入杯中後,仔細聞嗅。
經過聞乾香之後,把熱水倒入杯中,並利用為杯測專門設計的杯子,製造熱水的漩渦水流,以充分翻攪咖啡。
浸泡一段時間後,再一次靠近杯邊,聞嗅浸濕之後的咖啡粉香。這樣的聞香方式,可以盡可能避免一般沖煮方式可能因為器材條件、沖煮手法,甚至濾紙等等的影響,讓聞出來的香味更客觀。
2.破渣、撈渣
接著,杯測師會把浸泡過後的粉層,用湯匙的底部在水面抹一圈,將覆蓋在表面上粉殼破開。同時,再次將鼻子靠近,會聞到咖啡液體的香氣「破殼而出」。
破開之後的咖啡液體,還會有咖啡粉浮在水面上,因此為了不要讓杯測師喝下一大口咖啡粉,杯測師會將兩支湯匙交疊在一起,將粉撈起,這大概是唯一一個不以聞香為目的的動作。但要撈得乾淨看似容易,實際操作時沒有專業的手勢很容易導致咖啡粉沈澱!
3.啜吸
最後,或許也是杯測最為人所知的動作,就是啜吸啦!
咖啡師會利用湯匙撈滿一匙量的咖啡液,快速地把咖啡液吸入口。讓咖啡在吸入的過程中經過齒間,使其呈現霧狀,盡可能地讓咖啡液體充滿整個口腔,接觸舌頭上的味蕾以及鼻子裡的嗅覺受器。這樣才能更加準確且完整地體驗到咖啡的風味、得到更精準的評分以及風味描述。
不同於傳統杯測方式的是,我們的烘豆師遵循最近提倡的「衛生杯測」,會把咖啡撈到小杯子中,再一口吸進去。響應防疫觀念,確保杯測的流程中最高標準的衛生條件。
杯測的指標
除了標準的杯測流程外,「根據什麼」來杯測也很重要。判斷一杯咖啡的好壞,需要給每一支咖啡豆共同要面對的「考題」,也就是國際上通用的指標!
雖說在不同的機構、店家之間會略有差異,或是有不同的權重。但大致上都是圍繞著「香氣、乾淨度、甜感、酸值、口感、風味、餘韻、整體感」這八大指標。
從頭到腳檢驗的品質保證
看了上面的介紹,你可能還會好奇,什麼場合會需要杯測呢?除了咖啡豆的競標、評級之外,生豆商、熟豆店家也都需要針對自己的產品進行杯測。
以步昂的烘豆師們來說,杯測可以說是他們每一天幾乎都會進行的工作。從進貨前挑選生豆、檢驗樣品,到烘豆前研究、確定烘焙手法的打樣,甚至售後的反覆檢驗,全部都要經過嚴謹、完整的杯測流程,希望每一位消費者拿到的咖啡都是最高品質。
而在烘豆師們杯測的過程中,也會依照上面說的八大指標來計分。除了可以更好地在彼此之間溝通,更有系統地記錄數據,同時也將風味的表現,轉化為消費者容易理解的數字,讓咖啡的風味更直覺、易懂。