SCAA風味輪的演進
咖啡風味輪是怎麼產生的呢? 初版於1995年由Ted Lingle提出，當時擔任美國精品咖啡協會SCAA（Specialty Coffee Association of America）執行董事的他受到葡萄酒香氣輪的啟發，認為這個型式的圖很適合拿來做為咖啡風味的分析，因而制定出這樣一張影響咖啡界甚遠的圖。
初版的風味輪切割成兩個部分，好壞各半；左邊是帶有瑕疵的風味，右邊則是帶有正面評價的香氣與味道。這張圖補足咖啡杯測手冊的內容，作為評測咖啡的準則逾20年。然而這種對咖啡的二分法界定，在處理法及萃取手法的提升後逐漸變得不合時宜，也比較無法看出各個咖啡風味間的關聯性，因此SCAA與世界咖啡研究會 WCR（World Coffee Research）合作，在2016年提出改版，沿用至今。
新版風味輪設計
咖啡豆在不同程度的烘焙過程中，因為酵素作用、焦糖化、梅納反應以及乾餾作用等分別帶出獨特風味。
對淺焙咖啡豆而言，酵素作用較為明顯，會凸顯咖啡豆儲存的脂醛類以及有機酸，產生低分子量、揮發性高的花果香；而中焙咖啡豆則受焦糖化及梅納反應的影響，在梅納反應的幫助下可以帶出堅果、杏仁、巧克力等風味，也帶出咖啡豆外表的褐色。而受到乾餾作用主導的深焙咖啡豆則以焦香、樹脂味及酒香為主。
加上咖啡的萃取技術一再精進，過往被歸為瑕疵的風味也被提升，轉化為比較精緻的體驗。因此這一次的風味輪改版結合了感官學家、科學家、咖啡領域的專家們，先提出世界咖啡感官研究大辭典（The World Coffee Research Sensory Lexicon），將咖啡風味定義為味覺與嗅覺的結合，詳細定義每一個可以用來描述咖啡味道的字彙，再以此為依據，轉化成帶有視覺設計能輕易閱讀的咖啡風味輪。
SCAA風味輪的使用
SCAA風味輪是資訊圖學（info graphic）的一個優良典範，資訊圖學做得好既吸睛又讓人一目瞭然。身為一個咖啡品嚐者的工具，直觀且易於使用，能提供幫助給那些需要分析及描述咖啡風味的人們。
SCA （SCAA與SCAE合併後的組織）的網頁很貼心的提供了八步驟的使用說明，接下來就讓我們好好的來閱讀這張圖吧。
第一步：概觀欣賞
風味輪就像最好的咖啡一樣，應該是美好的。它呈現著全面性且千變萬化的咖啡風味，儘管讓畫面上的字詞迎面衝擊，然後好好地接受並沉浸其中，也許會有些不那麼熟悉的詞彙，沒關係，先看整體再來慢慢地細讀吧。
第二步：品嚐一些咖啡
風味輪可以被用在專業的咖啡杯測，也適合業餘的咖啡愛好者，共通的關鍵點在於要有意識地去品嚐。在每一個階段都能仔細觀察，從研磨後的香味，熱水接觸咖啡粉那一瞬間所沖出的香氣，以及啜飲咖啡時滿溢感官的風味。
風味被定義成味覺與嗅覺的組合，風味輪涵蓋了整體連續性的感知，從基本的味覺（舌頭的感知）到純粹的香氣（被嗅覺所主導）。然而，大多數的風味都是綜合性的感受，像是檸檬獨特的香氣及它的酸味，或是糖蜜的甜味、苦味及其象徵性的芬香，先關注於咖啡的風味上再回到風味輪。
第三步：從風味輪中心開始
風味輪的設計鼓勵品嚐的人從中心開始看起，再向外推衍。在中間會是比較大區塊的分類，一層層向外則會越切越明確而特定。品嚐者可以停在任一層，但越往外推就可以更加具體而明確的去提供描述。
舉例來說，在品嚐來自衣索比亞的咖啡時，你可能會察覺到水果風味，從水果這一層再往前就會面臨一些抉擇：這個味道是莓果、乾果、柑橘類或是其他水果？若是選擇柑橘類，又可再切分為葡萄柚、橘子、檸檬或萊姆，在找到精確的描述後可以從頭開始，回到風味輪的中心再找出另一種味道，直到認為對這咖啡的描述已經完善為止。
第四步：閱讀辭典
前面有提到，風味輪是基於「世界咖啡感官研究大辭典」來訂定。因為咖啡風味的種類太廣，為了讓評斷有一套標準，以科學研究為目的來做訓練而生成。在辭典中，每個屬性都有它的定義與參考資訊，可以讓咖啡風味更加具體地被分析，並用來訓練感官，對人們不熟悉的詞提供解釋，是相當重要的資訊工具。
第五步：查看參考資訊
每一個辭典中的屬性都有一個參照物，而這些物品多數能在線上資源或是超市中取得。你可以藉由品嚐及聞的方式來建立自己對這個詞的認知，再將其帶入咖啡的評論。做筆記，好好訓練感官記憶。
第六步：再次回到風味輪中心
帶著對這些詞彙的認識，品嚐咖啡，再一次的從風味輪中心看起。仔細看一下，你會發現各個詞彙的色塊間距不同，相連在一起的色塊，表示負責制定的專業品嚐研究員認為這些屬性是密切相關的；相對的，若是有點間隔則表示兩者間沒這麼密切。間隔越大，則表示屬性間相關性不高。這樣的區隔對於口味的描述上是有幫助的，較能一步一步地去調整。
第七步：用自己的話去描述
風味輪的重要性在於它「替咖啡品嚐者建構了一個基礎的共通語言」。標準化的風味輪，代表著咖啡專業者可以研究一份共同文件，放在品測的實驗室中或是商店內，並依循著共同的術語交流。雖然富有想像力的描述以及幻想是很棒的，但有時卻會造成溝通上的困難。因此換個角度來看，專注在共通的語言上，只是那些希望能在咖啡評論上可以達到有效溝通的人們所需要的。
第八步：閱讀那些色彩
我們的視覺與感官強烈的連結在一起，食物的外觀給予我們重要的線索去想像它們的味道。因此我們常使用視覺上的詞語來描述口味，像咖啡可以嚐到「鮮明的」、「紅的」或是「綠的」感受。
由於這種意識牽引，我們可以特別關注到風味輪上的色彩，努力將詞彙與代表其屬性的顏色連結起來。當評測者無法找到適合描述，只能表達嚐起來像某種紅色水果時，就可以藉由色彩得到幫助，去找尋紅色屬性。棕色的東西則會將品測者帶到風味輪的左邊區域，也許就會刺激到對香料或穀物的認識。
隨著品測者、教育人員、感官科學家及咖啡專業人士的推廣及使用，無疑地會產生更多使用風味輪的方式，也會讓人更加渴望去發展出新的技術與想法! 是否對於咖啡的評測有更多了解呢? 讓我們從咖啡風味輪開始練習討論吧。
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