你喝的咖啡夠新鮮嗎？了解新鮮與咖啡風味的關聯

2019-07-05

在討論新鮮與風味的關係之前，我們要先問一個問題——什麼是新鮮？

什麼是新鮮？

烘好的咖啡豆一出鍋爐，咖啡豆中的風味分子便開始消散。如果你每天都去測量，會發現每一天的風味分子含量都比前一天少一點點。我們可以用一個簡單的關係圖顯示風味消散量與時間的程度。

新鮮，就是追求風味物質的最大化，距離烘焙日期越久的咖啡豆，喪失越多的風味物質，也就越不新鮮。

看到這裡一定有人問，奇怪？我怎麼聽過別人說「越新鮮的咖啡豆，不代表風味越好？」

主要的原因在於，烘豆時的巨大熱量會將糖和氨基酸分解為二氧化碳，在烘焙完成的最初幾天裡，二氧化碳的積聚會顯著影響咖啡的萃取、稍稍影響咖啡的風味，所以有些人會主張咖啡豆在烘焙後必須先放置一段時間，以進行充分的排氣，這個步驟又稱為「養豆」。

啥？一下說新鮮就是越早喝越好，一下又要把咖啡豆放置排氣，你搞得我好亂阿。

讓我們再看一下剛剛的那張示意圖，這次把受排氣影響的咖啡風味曲線也一併加進來，圖表看起來會像這樣：

由圖片可以發現，雖然一開始的新鮮度緩慢下降，但同時咖啡豆的二氧化碳排氣也漸趨穩定，這讓咖啡豆的風味曲線能夠緩慢爬升，莫約在 3 – 5 天後豆子的新鮮度與二氧化碳的釋放便漸趨穩定，這便是這支豆子的最佳賞味時間。

因此收到咖啡豆以後，從豆子的烘焙日期往後推算 3 – 5 天後再開封飲用，通常風味會更佳。在這之後新鮮度與風味曲線就會雙雙下滑。若再過一個月，味道可能就不如一開始的好。

步昂有多新鮮？用一張圖告訴你：

在量販店或超商中，常常可以見到國外知名品牌的咖啡豆，其烘焙地點也通常在國外、經海運方式進口，經過的時間都是以月為單位，更不用說大規模生產無法避免長時間的倉儲，因此是屬於最不新鮮的咖啡。

另外在量販店或超商中常見的本土咖啡豆品牌，也由於大規模生產的關係，狀況與國外品牌雷同，烘豆後的整體倉儲期間也可能是好幾周、甚至數月，差別只在沒有額外的海運時間。

通常來說，一般咖啡廳每個月依使用量會烘一至三次豆，烘好就放在架上隨時備取，營業使用最多只能確保咖啡豆在一個月的賞味期限內，但消費者實際上能拿到多新鮮的豆子，這可全憑個人運氣。

一般網路烘豆商則通常標榜「接單現烘」，但由於規模與人力成本，就算可以做到接單現烘，也沒有多餘人力可以配合物流做到當天出貨，如果訂單量大，從烘焙出鍋再到出貨又隔了多久，也沒人可以確認。

而在咖啡烘焙生產科技的進展上，目前對精品咖啡豆新鮮烘焙方式的最極致要求是「保證烘焙當日出貨」，這對生產端來說，從烘焙、挑豆、包裝、檢貨，必須在 24 小時內完成，尤其是在精品咖啡對品質的高度要求下，更是一大考驗。

目前台灣市場上唯一敢「保證」保證烘焙當日出貨，目前僅有步昂咖啡 ( 因為真的太厲害了，請容我們老王賣瓜一下 )，而這極度新鮮的生產秘訣其實歸功於，步昂咖啡採用了高度自動化的烘焙與生產設備，大幅提升了生產的效率與穩定性、更降低了許多人為不可控的因素。